烤羊肉串、烤腰子、烤雞翅

　　烤雞心、烤雞胗、烤闆筋

　　......

　　你一串我一串

　　喝着啤酒飲料吃着烤串

　　想想都流口水啊！

　　可是！

　　“燒烤吃多了對身體不好”

　　像一句口頭禅一樣

　　被很多人挂在嘴邊

　　甚至成了衆所周知的“常識”

　　吃燒烤是否真的對身體不好？

　　達到多少量才會不好？

　　到底會有什麼危害？

　　卻沒幾個人說得清楚

　　“傳言中燒烤對身體不好，其實是說燒烤中含有的苯并芘(běn bìng pí)。”

　　——浙江大學專家沈立榮

　　苯并芘又稱苯并（α）芘

　　是世界衛生組織認定的緻癌物

　　食品加工過程中受到的污染、

　　瀝青污染、包裝材料污染、環境污染等

　　都是食品中苯并芘化合物的主要來源

　　另外，日常生活中

　　廚房油煙、煮焦的肉類和魚類食物

　　還有油炸過火的肉類和魚類食品

　　都可能産生苯并芘

　　杭州市市場監管局

　　聯合浙江大學專家開展了對照實驗

　　根據實驗結果來給大家講解

　　如何科學“撸串”

　　實驗人員從市場上随機購買了雞翅，分别用電烤箱在180攝氏度、230攝氏度烤制10分鐘、20分鐘和30分鐘。将雞翅去骨，放入機器打碎。

　　然後，加入正己烷溶劑提取苯并芘。再用旋轉蒸發儀濃縮。

　　接着，通過苯并芘專用柱去除雜質。

　　最後，通過液相色譜儀測定苯并芘含量。

　　結果↓↓

　　剛烤熟未檢出苯并芘，越糊含量越高

　　180攝氏度情況下烤制10分鐘、20分鐘和30分鐘的樣品苯并芘含量分别為未檢出，1.2μg/kg和3.6μg/kg；在230攝氏度情況下，三種樣品苯并芘含量分别為0，2.0μg/kg和5.4μg/kg。

　　從本次實驗可以看出，烤制溫度對燒烤食品中的苯并芘含量高低有直接影響，烤制時間的延長會導緻使苯并芘含量增加。

　　在180攝氏度的電烤爐下，雞翅經過約18分鐘烤制已烤熟，在230攝氏度的電烤爐下，雞翅經過約12分鐘烤制已烤熟，雞翅剛烤熟時并未檢出苯并芘，烤熟後随着烤制時間增加，苯并芘含量随之增高。

　　因此，沈立榮教授提醒消費者：

　　首先盡量選擇電烤方式，改進加工方法。烤串要注意火候，烤熟了再吃，不要特意追求烤焦之後的肉香，不建議高溫烹饪或将食物直接放在炭火上烤制。烤焦的肉制品中一般苯并芘含量較高，因此吃烤串時盡量切掉烤煳發黑的部位。

　　其次要注意飲食均衡和多樣性，吃烤串最好搭配點新鮮水果和蔬菜一起食用。因為在水果蔬菜中含有豐富的膳食纖維，有助于緩解吃烤肉對身體帶來的危害，并對腸道起到一定的清理作用。

　　最後要注意家庭油煙。在家中炒制食品時，要做好排油煙和通風工作，除了避免油煙嗆人以外，也能減少油煙中苯并芘的吸入量。

　　來源：都市快報（ID：dskbdskb），記者：王青，通訊員：嵇國強

　　本期編輯：崔鵬、楊翹楚

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