全麥粉！驕傲姐姐對它又愛又恨。曾經不知道打爛過多少全麥面團，真所謂屢戰屢敗，屢敗屢戰，現在終于拿下了全麥粉這個小妖精，全麥面團随便打，根本不是事~今天我就把關于全麥粉的知識分享給大家，希望對大家攪打全麥面團時候有幫助。

　　01

　　什麼是全麥粉

　　全麥粉顧名思義是全部小麥研磨而成的面粉，包括麥麸、胚乳、胚芽。全麥粉相比面粉含有更多的礦物質，膳食纖維。

　　胚芽含有較高油脂，很容易酸敗變質，所以全麥粉的保存期比其他面粉短，購買後需要盡快使用。

　　根據研磨的粗細，全麥粉可以分為粗顆粒和細顆粒，大家可以根據喜好選擇。

　　02

　　全麥粉的添加比例

　　全麥粉蛋白質含量偏低，制作面包時，要加入一定量的高筋粉，混合使用。

　　20%-40%的全麥粉含量可以做出比較柔軟的吐司，是大衆可以接受的口感。如果加大全麥粉的比重也不是不可以，但會犧牲掉口感，大家按需求添加即可。

　　40%全麥粉吐司面團

　　如果完全用100%的全麥面粉，發酵會有明顯的影響，漲不高，而且口感讓人難以接受。

　　03

　　攪打全麥吐司面團注意事項

　　為何文章開頭我說全麥面團很難打？原因很簡單，吐司一般都要求打到10成筋（即手套膜狀态），全麥吐司面團難在不好判斷狀态。全麥粉蛋白質含量低，和高筋粉混合後，本身就降低了粉的蛋白質含量，而麥麸又會割傷面筋組織，所以攪打、判斷起來有一點點難度。

　　新手制作全麥吐司，面團含水量不宜過高。高水量面團本身就難判斷，所以可以從65%含水量做起。

　　面團全部材料先攪打均勻。我這個含水量是67%，40%全麥粉。

　　攪打到7成筋，全麥吐司到7成筋就可以加入黃油。

　　加入黃油，低速攪打到黃油吸收。

　　轉高速，攪打到9成筋即可。全麥面團隻要打到9成筋，10成筋的話很容易過。

　　我這個面團在9.5成筋左右，如果是純高筋粉的話我一般會再攪打一下。

　　04

　　全麥粉處理方法

　　全麥粉除了可以直接加入面團中，還可以有别的操作，我在網絡上學習到兩種對全麥粉的處理，我都嘗試過，很不錯，在這分享給大家。

　　全麥粉澆入開水，制作成燙種，冷卻後密封，冰箱冷藏一晚就可以使用了。燙過之後的全麥粉會變得柔軟。

　　浸泡：

　　全麥粉加入等量的常溫水，攪拌均勻，密封好放入冰箱冷藏浸泡1天後可以使用。浸泡是為了讓全麥粉更好的吸收水分。

　　全麥粉今天就介紹到這裡，如果大家覺得有所收獲就太好了。全麥粉大家可以用來做貝果，吃起來特别香，驕傲姐姐實名推薦！

　　對于今天的文章大家有不明白的地方可以留言給我們，都會為大家解答的。

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