三不粘的做法 三不粘的簡介

　　三不粘的簡介

　　三不粘，又名桂花蛋，是漢族傳統名點之一，是用雞蛋、澱粉、白糖加水攪勻炒成的。它不僅色彩金黃，味道甘美，更令人稱奇的是它不粘盤子、不粘筷子、不粘牙齒，這也正是它為什麼叫“三不粘”的緣由。

　　色澤金黃，蛋嫩沙甜，美味可口，富有營養，尤宜于老人、幼童食用。關于“三不粘”這道菜的來曆，據說還有一個有趣的故事。清朝乾隆年間，安陽有一個縣令，其父喜歡吃花生和雞蛋，可是年紀大了，牙齒不好，縣令就讓廚師每天煮花生、蒸雞蛋羹給自己的父親吃。時間一長，縣令的父親就吃膩了，食欲越來越差。縣令就讓廚師變換一下飯菜的做法。

　　廚師絞盡腦汁，将雞蛋和花生的做法變換了許多花樣，縣令的父親還是不想吃。有一天，一個廚師想出了一種新的做法。他把雞蛋黃加水打碎後，再放入白糖，然後倒入鍋裡炒出一盤色香味俱佳的菜肴，臨時取名叫桂花蛋，縣令的父親品嘗之後，連連誇贊這道菜好吃。從此，這道菜就成了縣令家的主要菜肴，一家人百吃不厭。

　　秋天的時候，縣令的父親過七十大壽，賓客盈門，縣令大擺宴席，為父親慶賀壽辰。當然，宴席上依然少不了桂花蛋這道菜。平時做這道菜的時候，廚師總是用小鍋烹調，一次炒一盤菜。慶賀壽辰這天，吃飯的客人多，小鍋炒菜太慢，廚師就改用大鍋來炒。可是，因為是第一次用大鍋做桂花蛋，該放多少原料，廚師的心裡沒有底。桂花蛋炒好之後，他發現蛋黃太稀，就連忙又往裡面添加粉芡，一邊炒一邊往裡添油。結果，這回炒出來的桂花蛋色澤黃潤，晶瑩欲滴，香氣四溢，大家品嘗了之後，都誇獎這道菜味道鮮美，甘甜爽口，實在是菜肴中難得的佳品。于是，桂花蛋很快就在安陽聲名鵲起，風行開來。

　　三不粘的做法

　　主料輔料：雞蛋黃12個，白糖250克，幹澱粉150克，熟豬油100克。

　　烹制方法：

　　1、将雞蛋黃放入大碗中，加入幹澱粉、白糖和溫水600克，用筷子打勻，過細籮。

　　2、将炒鍋置于中火上，放入40克熟豬油燒熱，倒入調好的蛋黃液，迅速攪動。待蛋黃液呈糊狀時，随即一邊往鍋内徐徐加入熟豬油60克，一邊用手勺不停地推攪。約炒10多分鐘至蛋黃糊變得柔軟有勁，色澤黃亮，不粘炒鍋時即成。

　　工藝關鍵：

　　1、用新鮮雞蛋，不能有一點蛋清。綠豆澱粉潔白、勁大适作此菜。

　　2、順一個方向調打，不然蛋白質分子排列混亂，菜不易成功。

　　3、此菜火候要求掌握好，要做到大火熬至糊狀，中小火推攪炒，雙手并用，一手攪炒，一手淋油，一刻不閑，至少要攪炒四五百下。顔色由淡黃至淺黃轉成土黃色，蛋黃與豬油、澱粉溶為一體，一般炒8至9分鐘才算成功。

　　4、炒此菜易粘鍋，要随時用炊帚擦淨粘在鍋邊的蛋液，還可熬至糊狀時，換鍋炒。