做菜怎樣放姜調味？炒菜如何放姜的小竅門-tft每日頭條

　　姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之那就會弄巧成拙。下面作文庫知識百科就教給大家一些炒菜時用姜的小竅門。

　　做菜怎樣放姜調味？炒菜如何放姜的小竅門

　　炒菜如何放姜的小竅門

　　1、姜絲入菜多作配料

　　作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨具一格。“三絲魚卷”是将桂魚肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然後配以用澆姜腌漬的醬姜絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩裡鮮。把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配料，增鮮之餘，兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統涼拌菜“拌幹絲”，它是把每塊大方豆腐幹切成20片左右，再細切成比火柴棒還細的幹絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生姜絲，澆上調味而成的。幹絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香。

　　2、姜塊（片）入菜去腥解膻

　　生姜加工成塊或片，多數是用在火工菜中，如炖、焖、煨、燒、煮、扒等烹調方法中，具有去除水産品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟後要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清炖雞”，配以雞蛋稱清炖子母雞，加入水發海參即為“珊瑚炖雞”，以銀耳球點綴叫做“風吹牡丹”，佐以豬腸叫“遊龍戲鳳”，添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在制作中都不可不以姜片調味，否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。

　　姜除在烹調加熱中調味外，亦用于菜肴加熱前，起浸漬調味的作用，如“油淋雞”、“叉燒魚”、“炸豬排”等，烹調時姜與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用姜片浸漬相當的時間，以消除其異味。浸漬時，同時還需加入适量的料酒、蔥，效果會更好。

　　生姜在烹調中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來調味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調味，勢必會“喧賓奪主”，影響本味。

　　俗說：“姜是老的辣”。烹調用姜不應選用新姜，老姜的味道更濃香。