鴨脖子屬于醬汁類食品（主要是鴨脖，醬闆鴨、包括醬鴨翅、醬鴨脖、醬鴨拐、醬鴨掌、醬鴨舌、醬牛肉、醬闆魚、醬闆幹子、醬闆藕等），醬汁類食品通過多種香料浸泡，然後經過風幹、烤制等工序精緻而成，成品色澤深紅，具有香、辣、甘、麻、鹹、 酥、綿等特點，是一道開胃、佐酒佳肴，金天個大家分享鴨脖的制作工藝，希望會對大家有所幫助。

鮮湯熬制

清水配鮮湯：往鍋中加入清水40kg，燒開，下入雞骨架5斤，筒子骨5斤，豬闆油5斤，姜片2斤、斤，小火熬2小時，熬出白湯，撈出骨渣（其它不撈）熬好後的鮮湯不少于30kg，不足補清水即可

鴨脖腌制

腌制：将解凍好的産品水瀝幹，瀝的越幹腌制效果越好，瀝幹後放入空盆中，下入腌制料：鹽12.5g/kg、料酒15g/kg、攪拌至湯料完全被産品吸收為止，每十分鐘攪拌一次，40分鐘腌制完成。

香料包

白芷根60克，桂皮30克，陳皮15克，香葉10克，草果20克，玉果15克，良姜15克，砂仁20克，槟榔25克，陽春砂20克，山奈8克，八角30克，荜撥8克，丁香15克，白寇10克，甘草30克，香茅草10克。視為一包香料。此配方量可以鹵40斤。

焦糖色的熬制

往鐵鍋中加入冰糖或砂糖适量，（糖多熬出色素多）加入油淹沒一半的糖，加熱待糖完全溶解熬至鍋中冒泡，停留幾秒，加入色素體積一半的清水燒開即可，焦糖色熬制出來是黑褐色的，微微發苦，，這個看似簡單，操作不易，多練習即可，

鹵湯熬制（以10斤鴨脖為例）

取鮮湯5000克，香料四分之一包，鹽250克，辣椒125克，花椒45克。冰糖150克，麥芽糖125克，焦糖色125克，食用油300克，熬制2小時左右，鹵湯即可，

鹵制鴨脖

放入鴨脖至鹵湯，小火20分鐘左右，放入味精雞精各20克。甜面醬60克，關火，浸泡30分鐘左右即可，鴨頭鴨掌一般10分鐘左右即可，鴨腸3分鐘左右，想要更加入味，可以提前把鴨脖放入涼鹵湯中，浸泡幾個小時

注意：鹽，辣椒，花椒，糖，都可以根據本地口味進行調節，顔色用焦糖色進行調節，香料包不建議改動，鹽一般1斤水中含25克即可

炒辣椒籽的制作過程

将幹辣椒籽放入漏盆中篩幹淨，下入到燒熱的油鍋中（油溫不宜太高，油和辣椒籽的比例為2：1）中火炒至籽色呈金黃，注意攪拌，鍋中飄出辣椒籽香味就撈出取少量拌于産品上。（辣椒籽不能濕水幹爽的較好，炒時不宜炒太焦）。微辣：将炒過辣椒籽的油取少量拌于産品上。中辣：将炒過辣椒籽的油和湯面辣油混合拌入産品上。特辣：将湯面的辣油取出少量拌于産品上。

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