香煎鵝肝雪花牛肉

　　原料：雪花牛肉250克，鵝肝50克，蔥顆、青椒片、紅椒片各少許。

　　調料：黑胡椒碎5克，燒汁20毫升，蜂蜜10毫升、幹生粉、色拉油各适量。

　　制作：

　　1.牛肉切成1.5厘米見方的丁；鵝肝切成1厘米見方的丁，裹上幹生粉；燒汁和蜂蜜攪拌均勻，均待用。

　　2.鍋中放油燒熱，把鵝肝丁微炸定型後，撈出瀝油；牛肉丁入油鍋煎至六成熟後，撈出瀝油。

　　3.鍋留底油燒熱，下入蔥顆和青紅椒片煸出香味，再下入黑胡椒碎炒香，然後放入煎好的牛肉丁、鵝肝丁，加入燒汁蜂蜜，翻勻後起鍋裝盤，稍作點綴即成。

　　酸湯雪花牛肉

　　主料：雪花牛肉150克。

　　配料：莴筍100克，青紅椒。調料：黃燈籠辣椒醬20克，鹽3克，雞精5克，雞汁，南瓜汁，野山椒，白醋，姜米，蒜米、高湯。制作方法：1.雪花牛肉切薄片備用，莴筍切絲，備好南瓜汁。2.莴筍飛水墊入器皿中，雪花牛肉飛水待用。3.鍋入色拉油放姜米、蒜蓉、青紅椒、黃燈籠醬、野山椒、煸炒倒入高湯。4.燒開加入南瓜汁調鹽味。加入雪花牛肉出鍋。5.裝盤香菜點綴。牛清湯灼蘿蔔雪花牛肉

　　主料 雪花牛肉片150克 。

　　輔料 白蘿蔔絲100克 白蘿蔔塊300克 牛棒骨600克 香芹粒10克 白胡椒。粒5克 香葉2克 草果1粒 白芷2克 甘草2克 姜50克 。

　　調味料 牛肉清湯粉10克 濃縮牛肉汁5克 鹽2克。

　　烹饪步驟

　　1. 牛棒骨敲碎焯水沖洗幹淨，放入清水3000克的鍋中，加入白胡椒粒、香葉、草果、白芷、甘草、姜、白蘿蔔塊一起中小火煲至一半水，瀝出清湯備用；

　　2. 白蘿蔔絲焯水撈起，放湯碗底，鋪上雪花牛肉，撒上香芹粒，牛骨清湯煮開，加入調料調味，倒入茶壺，放在酒精爐上保溫，上桌倒湯入碗即可。

　　菌香雪花小牛肉

　　主料：雪花牛肉、杏鮑菇。

　　調料：小米椒，黑胡椒汁，鹽。

　　制作方法：

　　1.雪花牛肉切丁，腌制入味待用。

　　2.杏鮑菇改刀成粒炸至金黃。

　　3.雪花牛肉滑油，小米椒下鍋爆香，下菌粒、牛肉粒、黑椒汁翻炒出鍋即成。

　　蔥爆雪花牛肉

　　主料 雪花牛肉250克

　　輔料 肉蔥100克 姜片20克 幹蔥片10克 蔥姜汁10克

　　調味料 家樂鮮露2克 雞粉3克 雙蚝蚝油3克 黑胡椒碎1克

　　烹饪步驟

　　1. 牛肉切成1.5X1.5X1.5cm條，用蔥姜汁、雞粉、雙蚝蚝油、黑胡椒腌制30分鐘；

　　2. 肉蔥取80克切15 cm長段，拍松蔥白，整蔥略煎出味；

　　3. 另取肉蔥切段，和姜片、幹蔥片爆香，加入煎焦香的牛肉大火爆香，最後噴入家樂鮮露出鍋，盤中碼放煎好的肉蔥，放上牛肉，噴入煙霧加玻璃蓋，食用時開蓋即可。

　　酥椒茄牛

　　主料 雪花牛肉150克 茄子 150克

　　輔料 香辣酥 100克 青美人椒30克 老姜 5克 大蒜 5克 大蔥10克

　　調味料 蒸鮮豉油 10克 混椒香辣醬15克 辣鮮露5克 吉士粉20克 生粉60克 脆炸粉 50克 香油5克

　　烹饪步驟

　　1. 雪花牛肉切丁，用家樂蒸魚豉油腌制入味，拍生粉，萬能脆炸粉裹好；茄子去皮切丁，拍上生粉，吉士粉待用；

　　2. 鍋入油燒到8成分别炸制腌制的雪花牛肉和茄丁撈起備用；

　　3. 鍋燒油下姜，蒜煸炒，入家樂混椒香辣醬炒香，放入牛肉，茄丁，大蔥，青美人椒，香辣酥翻炒，出鍋前噴家樂辣鮮露，香油起鍋裝盤。

　　老陳醋燒雪花牛肉

　　 主料：3A雪花牛肉700g

　　輔料：京蔥150g

　　香料：老姜100g、十五年陳皮20g

　　調料（8斤牛肉）：

　　美極鮮牛肉粉56g，紫菊麥芽糖230g（一瓶），家樂濃縮牛肉汁72g，美極鮮味汁40g，金标生抽40g，雞飯老抽适量，高湯适量

　　制作：

　　半成品制作流程：

　　1、先将牛肉解凍、沖水，老姜炸幹備用。

　　2、牛肉沸水，水開後，牛肉浸泡10分鐘。

　　3、加高湯，調味，把牛肉放入高湯内。

　　4、加入炸好的老姜，煨制60分鐘即可。

　　成品制作流程：

　　1、将京蔥煎黃，調鹽味。

　　2、将加工好的牛肉回鍋，加入蜂蜜，雞飯老抽、高湯收汁。

　　3、汁快收好時加入陳醋調勻，出鍋。

　　竹荪木耳炖雪花牛肉湯

　　5A雪花牛肉柔潤鮮嫩，再加入營養價值極高的羊肚菌，牛肉的鮮和菌香融合在一起，味道鮮美無比。

　　初加工：

　　1.将雪花牛肉60克切成1厘米厚的大片。

　　2.将羊肚菌3粒、竹荪3段、木耳2個的泡發好。

　　3.将油菜心1棵焯水；小西紅柿1顆中間切十字刀燙一下去掉外皮。

　　熟處理：

　　1.将羊肚菌，竹荪，木耳加二湯煨制1分鐘，撈出後放入湯盅内墊底，牛肉再放入二湯内燙七分熟後撈出碼在輔料上面。

　　2.将高湯燒開，加入鹽、白糖各3克，雞粉2克調味，直接澆在牛肉上面，用油菜心、小西紅柿放在旁邊點綴，配黑椒汁50克上桌即可。

　　制作關鍵：

　　1.做湯用的羊肚菌，竹荪要選用幹的，這樣調出的湯菌味更濃，湯底一定要用頂級高湯才與這道菜的價值相相應。

　　2.二湯燒開後關火再放入牛肉，養至七成熟，切記不要燙老，影響雪花牛肉的口感。

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