蛋黃酥，中式傳統的酥點，也是中式酥點中最經典的一個代表，近兩年來随着做法的不斷創新，逐漸成為一款網紅食品。主要由面粉、豬油、鹹鴨蛋蛋黃，白砂糖、豆沙等做成，做法與蘇式月餅有很多共通之處。之前分享過黃油版做法的蛋黃酥，今天做的是豬油版的，傳統的蛋黃酥用的就是豬油，做出來的蛋黃酥層層起酥，口感酥脆，豆沙綿軟，鹹蛋黃醇香，每一口都是滿滿的美味！

　　材料：油皮 油酥

　　油皮部分：

　　中筋面粉450克，豬油165克，水180克，細砂糖70克

　　油酥部分：低筋面粉360克，豬油180克

　　其他：鹹蛋黃48個，豆沙1200克

　　給出的材料是48個蛋黃酥的量，可以根據實際情況自行增減。

　　步驟：

　　1、油皮材料混合均勻，揉至完全拓展，裝入保鮮袋醒面一個小時左右。如果手揉實在揉不住手套膜至少也要揉到半透明膜。這一步非常的關鍵，最後成平酥皮多少層，是否均勻全看這一步你揉面是否揉到位了，最省勁的做法就是扔進面包機裡揉面。

　　2、利用這個時間處理一下蛋黃。蛋黃用噴壺噴少量白酒烤箱預熱180度後入烤箱中層7分鐘。至表面發白，底部剛剛開始冒油，烤箱溫度要準，有溫差的烤箱自行調節。烤蛋黃溫度時間是否準确決定了你的蛋黃酥成品蛋黃時候起沙出油情況。

　　3、油酥混合均勻後不需要醒直接平均分成48等份。油皮醒好後也均分成48份，揉成小圓球。拿稱稱量。這一步一定要快。邊分邊拿保鮮膜覆蓋，邊邊角角要全部覆蓋不然油皮一幹，酥皮最後會爛而且不好包。

　　4、拿一個油皮放在掌心，用另一隻手掌按壓開大概油酥大小兩倍，把油酥放在中間，用虎口一點一點向上推擠，包嚴( 隻要面揉的好，醒的時間長，延伸性會非常好很好推的)邊包邊拿保鮮膜覆蓋，醒20分鐘

　　5、收口朝上，放在矽膠墊上( 或案闆上)用手掌壓扁，擀開，不要擀太長，成牛舌狀，能卷起一圈半即可。卷起後不需要醒面，立刻縱向再次擀開，第二次擀卷為長條狀，不要過長，卷起約兩圈半。然後蓋上保鮮膜醒面半小時以上，一定要蓋嚴實!

　　6、醒面的時間用來包餡。25克豆沙包一顆蛋黃，手法同包油酥，不需要保鮮膜覆蓋。

　　7、酥皮醒好後用食指從中間按下，再用手掌把兩邊也向中間壓扁。擀開，比豆沙球大倍，不要太大不然包完後底部褶皺太多影響外表。邊緣地方盡量薄于中間。中間越厚烤好切開的橫切面層約多越清晰。把豆沙球放在中間，同包油酥手法相同虎口往上推。推一下轉一點。整體就是轉着圈邊推邊包。

　　8、推到上面擠在一起，有強迫症的可以把這個小揪揪揪掉。沒強迫症的比如我這種摳門兒的就把小揪揪一壓，和圓球壓在一起，作為底部放在烤盤。

　　9、包好後刷兩遍蛋黃液，純蛋黃3個，正好刷48顆蛋黃酥兩遍。每一遍不要刷太厚不然會流，刷完第一遍停五分鐘再刷第二遍，想要漂亮完美的外表就耐心刷兩遍吧。之前的步驟都熬過來了刷蛋液算神馬~!刷完兩遍蛋液灑黑芝麻，黑芝麻是标配，你要是真想撒白芝麻椰蓉酥粒神馬的随你便，你開心就好!

　　10、烤箱預熱180度放入烤箱中層烤30分鐘，烘烤溫度也是180度。像這種長時間烘烤的一半我烤箱預熱就是烘烤溫度沒有刻意調高預熱。

　　11、冷卻到溫熱裝盒子密封，既幹淨衛生還能防止酥皮返潮，送人也是很有面子滴，趁熱吃更美味喲！

　　酥皮做得好烤好後表層會自然炸裂開，證明酥皮做的成功。沒有裂開的要麼是擀卷過度要麼就是面沒和好面筋斷裂

　　幾點說明：入秋了空氣濕度下降，面團濕水很快。水量加到190g也不算多，新手建議190g。加水多的話最後一步會很好收口。但是30分鐘烘烤結束後最好調低溫度至150再加5分鐘把配方多餘的水分烤出來酥皮才會酥。有熱風的開熱風，注意溫度要低于烘烤溫度不然上色過深。

　　此配方除以3，除以2都可以。16, 24, 48随便你想烤多少個。三能方金盤是16個

　　包的時候一定記得給面皮時刻覆蓋保鮮膜，四周也要蓋嚴。和面一定要出膜不然面團延展性差面筋容易斷裂後續步驟根本無法操作。

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