2022年7月，一個夏天的早上，海鮮餐廳後廚正在忙碌地清理食材。

幫廚小哥看見當天送到的龍蝦框裡，一堆青綠色的龍蝦中間，有一隻橙紅色的龍蝦特别顯眼。

“誰把煮熟的龍蝦混在生鮮食材裡？”小哥一邊大聲嚷嚷，一邊拎起橙色龍蝦。這時，手裡的龍蝦突然動了一下，小哥吓了一跳。仔細一看才發現，這隻橙色龍蝦居然是新鮮的活體。

一隻還沒進鍋煮，就自動變成橙紅色的龍蝦，小哥可是第一次見。其實，不止是幫廚小哥，整個世界上，也沒有幾個人見過活體的橙色龍蝦。

小哥不敢把這隻“成了精”的龍蝦當作普通食材，餐廳老闆也不敢怠慢這隻從來沒見過的龍蝦，他給水族館打了電話。水族館兩名工作人員趕到餐廳，小心翼翼地包裹好橙色龍蝦，把它帶回海洋科學研究中心。研究中心專業人士告訴餐廳，野生龍蝦，外殼變成橙紅色的概率，隻有3千萬分之一。

這家發現橙色龍蝦的海鮮餐廳，位于美國佛羅裡達州。罕見的橙色龍蝦被送到當地的普利水族館，将在那裡展出，平安地度過它剩下的歲月。

這隻龍蝦的外殼，為什麼會變成橙紅色？我們從頭說起。

通常來說，龍蝦是甲殼綱，十足目裡多種動物的統稱。

龍蝦的自然顔色，從藍綠色到綠棕色都有，有些還帶有多彩的花紋，比如我們熟悉的小青龍（錦繡龍蝦，下圖）。

海鮮餐廳出現這隻橙紅色龍蝦，是緬因州龍蝦，或者叫波士頓龍蝦，主要産地在大西洋的北美沿岸。

跟小青龍相比，波士頓龍蝦的特點是有一對不對稱的鉗子，一隻大一隻小。普通波士頓龍蝦的顔色為青黑色，但是偶然也會出現變異的色彩。按照罕見程度排名，已經發現的變異波士頓龍蝦有：藍龍蝦、印花布龍蝦、明黃龍蝦、橙紅龍蝦、雙色龍蝦，白龍蝦。

圖片上是藍色龍蝦，全身靛藍色，出現概率為1百萬分之一。

印花布龍蝦，身上點綴着橙色和黑色的雜亂斑點，出現概率為3千萬之一。

這隻龍蝦名叫香蕉，通體亮黃色，出現概率為3千萬之一。

橙紅色龍蝦，出現概率為3千萬之一。

簡單地說，龍蝦外殼上的顔色，來自于兩種物質的共同作用，一種是色素，另一種是蛋白質。

龍蝦外殼裡的色素叫蝦青素，來自于食物。蝦青素也叫蝦黃素，會吸收藍光，呈現出橙紅色。它是一種酮式類胡蘿蔔素，在自然界裡廣泛存在，很多海洋生物的顔色都跟蝦青素有關，比如鲑魚肉體裡的橘紅色就是蝦青素引起的。

當龍蝦吃下蝦青素後，色素進入皮膚，皮膚呈現出紅色。然後，色素繼續遊離到外殼中。這時，外殼裡的蛋白質會抓住色素，合成另外一種顔色。正常情況下，蛋白質加上蝦青素的合成色是青黑色。當蛋白質跟蝦青素結合的複合體扭曲變異之後，就會呈現出其他色彩。文中開頭，海鮮餐廳發現的那隻橙紅色龍蝦，外殼裡缺乏跟蝦青素結合的蛋白質，直接呈現出蝦青素的橙紅色。

無論是青黑色、靛藍色、印花色，還是香蕉黃的龍蝦，隻要放進鍋裡，煮熟以後統統變成橙紅色，這是蝦青素本身的顔色。因為蛋白質加熱之後變性，失去了抓住蝦青素的力量，蛋白質加蝦青素的組合顔色，重新恢複到蝦青素的橙紅色色彩。

比通體變色的龍蝦更罕見的，是雙色龍蝦，出現概率為5千萬之一。

雙色龍蝦很有趣，像兩隻龍蝦被刀豎直平均分成兩半，然後再拼合在一起。更有趣的是，左右對稱，兩半合一的雙色龍蝦，性别也是兩半合一。如果左邊是雌性的話，右邊就是雄性。

雙色龍蝦的配色有好幾種，正常色 罕見色，或是兩種不同的罕見色。出現原因是因為龍蝦胚胎在發育時出錯了，長成了兩半身體的結構。

比雙色龍蝦更加罕見的，是幽靈龍蝦，也叫白龍蝦，出現概率為1億分之一。

白龍蝦，其實是白化龍蝦，它的身體裡缺乏蝦青素，外殼裡的蛋白質不能合成色彩，就呈現出白色。缺乏蝦青素的白龍蝦，煮熟以後外殼依然是白色的，這是唯一一隻煮熟後不會變成橙紅色的龍蝦。

龍蝦外殼的顔色，跟它生活的環境有關。

在光線暗淡的水域，龍蝦顔色比較深，而靠近海岸的淺層海域，陽光更通透，龍蝦顔色會變淺。

在一群黑乎乎的龍蝦中間，偶爾出現一隻與衆不同，色彩鮮豔的龍蝦，一下子就能抓住捕食者的目光，變色龍蝦遭遇敵手的概率，遠遠超過了普通龍蝦。

不管罕見不罕見，無論是哪種顔色的龍蝦，端上桌子，都是一道好吃的龍蝦肉。

好了，龍蝦顔色的秘密先聊到這兒。

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參考資料：

1、Orange, yellow, blue, and even 'Halloween': The rarest lobster colors, explained

2、Extremely rare split-colored lobster caught off Maine

3、 On the origin and variation of colors in lobster carapace