​

平日裡，我們在扒房、西餐廳點牛排，總會面對牛排生熟程度的選擇。

究竟一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和全熟的牛排有何差别？

我們平時在家做牛排時，如何像餐廳主廚一樣精準地煎出不同生熟程度？

不同生熟程度的牛排在外觀、溫度、口感上，又有哪些區别？

​

牛排的“生熟程度” 的劃分，其實也是牛排“水分程度” 的劃分。

牛排的水分與肉汁豐富程度、肉質口感息息相關，正如人類的皮膚，若要維持彈性和光澤，就離不開水分。

普通人想要精準地判定牛排生熟程度，除了使用專業探針測量牛排中心溫度，還有一些小技巧可以幫助我們快速判定，“手部觸感法” 就是其中一種常見的技巧型判定法。

一分熟 Rare

​

外觀

外表有焦痕，内部呈血紅色，中心血紅色部分約占整塊牛排 75% 的體積。

溫度

中心溫度接近室溫；手指觸碰溫度探針尖端，無熱度。

口感

入口微涼，由于生肉比例較多，略微難以咀嚼。

參考觸感

​

手掌平攤放松，按住掌根大魚際（大拇指正面根部，下至掌跟部位）的感覺，非常軟，幾乎無彈性。

三分熟 Medium Rare

外觀

外表有焦痕，内部有少許粉紅色，中心血紅色部分約占整塊牛排 50% 的體積。

溫度

中心溫度比室溫略高，大約 50℃ ；手觸碰溫度探針尖端，有熱度，無燙感。

口感

入口溫熱，中心柔、嫩、順滑，能感受到肉汁在嘴中逐漸化開的過程。

參考觸感

​

大拇指與食指輕抵，按住大魚際的觸感，柔軟，略帶彈性。

五分熟 Medium

​

外觀

外表有焦痕，内部完全呈粉紅色。

溫度

中心溫度大約 63～68℃ ；手觸碰溫度探針尖端，有熱度，無燙感。

口感

入口溫熱，柔軟度均勻，肉汁豐富。

參考觸感

​

大拇指與中指輕抵，按住大魚際的觸感，柔軟，有彈性。

七分熟 Medium Well

​

外觀

外表有焦痕，内部呈淡褐色，中心有淡淡粉紅色。

溫度

中心溫度大約 72～76℃ ；手觸碰溫度探針尖端，微燙。

口感

入口微燙，柔軟度适中，稍具韌性。

參考觸感

​

大拇指與無名指輕抵，按住掌根大魚際的觸感，微硬，有彈性。

全熟 Well Done

​

外觀

外表有焦痕，呈深褐色；内部全部呈褐色；由于汁水流失，牛排體積縮水變小。

溫度

中心溫度大約 77℃ 以上；手觸碰溫度探針尖端，有燙感。

口感

燙口，無肉汁，肉質柴且硬。

參考觸感

​

大拇指與小指輕抵，按住掌根大魚際的觸感， 。

肉眼牛排 Rib Eye

​

生熟程度推薦：三分熟／五分熟

外表有焦痕，内部呈玫瑰紅色；肉眼牛排的特點是肥瘦相間，中間的脂肪被稱為Jelly Fat。

與西冷牛排邊緣的脂肪相比，韌勁較小，入口有巧克力融化般的順滑感，肉香脂香濃郁。

​

菲力牛排 Filet Mignon

​

生熟程度推薦：三分熟

外表呈深褐色，内部呈粉紅色和玫瑰紅色，切開後有肉汁流出。菲力牛排脂肪含量少，口感均勻，肉質極柔軟。

​

牛排你愛吃幾分熟？