像是清炖排骨這類做法看着簡單，但是很多人買了排骨在家做出來的味道總是不盡如人意，不是肉的口感又老又柴咬不動，就是肉的腥味太重，那麼如何才能炖出來的排骨軟爛入味，關鍵還沒腥味呢？隻需要記住3放3不放，保證你也能變大廚。

一放：花椒

“豬不椒，羊不料”這句話可能很多喜愛美食的人都聽過把，因為有很多所謂的美食博主，經常會引經據典的以此為例，然後信誓旦旦的告訴大家，烹饪豬肉類食材不能放花椒，因為花椒的麻香味會掩蓋肉的香味，但是很多人隻知其一不知其二。

因為這句話指的某種特殊的烹饪方法，也就是清蒸清炖一類的做法，而且對于清蒸清炖并非是平常的“清炖”，而是指對鮮味有着極高要求的清炖清蒸做法，所以我們炖排骨雖然也是清炖，但是主要目的是吃肉的香味，所以凡是拿“豬不椒，羊不料”這句話，告訴你清炖排骨不能放花椒的都是在“一本正經的胡說”根本什麼都不懂。

凡是美食的制作，抛開用法用量不說，隻談其弊端的說法都是紙上談兵。

炖煮肉類食材為什麼要放花椒？

花椒有很好的去腥作用，因為花椒内含有揮發油，油中含有檸檬烯這種成分，而肉類食材中的含硫化合物是引起肉有腥味，膻味，臊味等異味的主要原因，又因為檸檬烯這種成分可以和含硫化合物等臭味分子發生氧化，縮醛以及酯化反應。

也就是說花椒内的化學成分可以将肉中可以導緻異味的化學成分給中和掉，從而生成新的物質，最終也就祛除了肉中的異味，這就是香料中的化學除臭機制。

所以要想炖排骨，煮肉沒有腥味等怪味，那麼用花椒是非常好的方法。

二放：黃豆

無論是炖排骨還是煮肉，炖豬蹄，放一些黃豆不僅能夠讓肉軟爛得快，而且還能增加肉的香味，不信你試試，超實用，黃豆能使肉軟爛的原因是其含有的一種酮類物質，可以讓肉軟爛。

三放：生姜

炖排骨煮肉放生姜不僅能夠去腥味異味，而且還能讓湯和肉變得鮮美，生姜有提鮮的作用，而生姜中含有的姜醇，姜烯等成分，可以和肉中的含硫化合物等成分中和反應，從而去掉腥味，原理和花椒是一樣的。

1.料酒不能放

料酒不是去腥效果很好麼？為啥不能放？原因就是料酒雖然能夠去腥，但是其本身的味道也會壓制住肉的香味，所以對于清炖排骨，煮肉這類做法是萬萬不能放的，而還有一些人說料酒要在排骨焯水的時候放，而且很多人在家也确實這樣做。

但是我可以負責任地告訴你，肉焯水的時候放料酒一點用沒有，原因很簡單：在焯水的時候，肉中的異味是往外走的，而料酒加入鍋中時，能夠有效去腥味的成分會随着水汽揮發出來，而其帶走的腥味也是肉中已經出來的腥味，所以焯水時加料酒根本沒用，反而是浪費。

2.蔥不能放

大蔥不能放有兩個原因，一個是即使少量的蔥，也會影響到清炖排骨的湯和肉的味道，蔥本身的味道就很濃郁。另一個就是放了蔥的排骨和湯，一旦剩下的沒吃完，下頓再吃就會變味。

3.鹽不能早放

炖肉煮排骨加鹽都應該是排骨已經軟爛到七八分程度的時候再放，因為鹽會改變湯汁的濃度，當湯汁的濃度高于肉内細胞的濃度時，就會吸收肉中的水分，所以這就是為啥鹽放早了肉煮出來就會又老又柴咬不動的原因，其所蘊含的原理就是滲透壓，我有一篇文章就是專門講解關于煮肉涉及的滲透壓的原理，感興趣的可以去看下。

花椒10克，小茴香5克，八角5克，桂皮3克，香葉2克，黃豆20克，茶葉2克，排骨5-10斤

上面這個配方可以做紅燒，或者是炖煮排骨，如果是清炖那麼大家可以去掉八角和桂皮，或者是用10斤以上的排骨的量配這些料。可以根據自己家的口味适當按比例增減即可，活學活用。

做法步驟：清炖

清炖就直接把排骨放在清水中泡2個小時，去除血水後，放入涼水鍋中大火燒開，打去血沫子，加上香料和生姜片，然後改為小火煮到肉軟爛到七八分熟後，加鹽就可以了。【提示：水要一次性加足，多點無所謂，因為煮肉的時候會蒸發掉很多水】

做法步驟：紅燒

1.排骨放入清水中泡出血水，然後焯水去掉血沫子。

2.起鍋燒油，加入生姜，黃豆醬少許炒香後，少許幹辣椒和上面的所有香料炒香，然後加入紅燒汁或者是紅燒醬油

3.再加入排骨翻炒均勻後，加入适量清水，然後放入冰糖，炖煮排骨快要軟爛時即可，又愛吃配菜的就可以随便加點配菜，最後加鹽，雞精，味精調味即可。

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