在鴻賓樓就餐，如果不吃上一道紅燒牛尾，或許會留下遺憾。這道響當當的鎮店名菜，趕上“牛勁十足”的牛年，更是應時應景，不僅有好味道，更有好彩頭。
據說，這道紅燒牛尾與中國的“初代美食家”乾隆有關，相傳這位愛好美食的皇帝在微服私訪下江南的時候，經過山東濟南府，看見街頭的一個屠夫，身強力壯、膚色紅潤。乾隆便問其養生之道，屠夫說，窮人哪裡有什麼養生之道，每天宰的好牛肉都賣給食客，自己隻能啃些牛尾巴。乾隆回京後就命禦膳房以牛尾做菜，吃了一段時間後果然感到“身體倍兒棒吃嘛嘛香”，于是這道乾隆“蓋章”的紅燒牛尾便端上了皇家貴族的餐桌。
圖/鴻賓樓供圖
鴻賓樓國家級非遺傳承人、行政總廚周豔賓說，鴻賓樓的紅燒牛尾選料十分講究，甚至是苛刻：一整條牛尾也僅用其中的五、六節入菜。牛尾要用姜、大料等10多種天然調料精心煮制，使其底味醇香厚重。最考驗廚師功力的莫過于最後的高湯調汁、勾芡。周豔賓說，鴻賓樓烹的紅燒牛尾必須色澤紅亮誘人，口感軟爛醇；用筷子一撥，牛尾上的肉就可以輕松脫骨而下，沒有十多年經驗的師傅是烹制不到如此火候的。
今年，鴻賓樓還特别推出了真空包裝的紅燒牛尾，由大廚為消費者做好前三四個小時最麻煩的預烹制工作，帶回家隻要用10分鐘加熱就上桌，為家裡的年夜飯、團圓宴，增添一道“牛氣十足”的牛年“橫菜”。
新京報記者 王萍
編輯 秦勝南 校對 李世輝
來源：新京報
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