平時我們家裡都會備着一些挂面，，很多人早上上班時間來不及的時候，就會煮個挂面對付一口，所以挂面可以說是很多家庭必備的口糧，另外就是還有一些愛吃面條的人，平時也愛換着法的做挂面，尤其是在炎熱的夏季，在胃口不好吃不下飯的時候，通常會做個打鹵面，煮個過水涼面條，吃上一頓甭提多美了。

但是經常吃挂面的人會發現，面條特别不好煮，經常出現的情況就是煮出來的面條外觀黏糊糊的，但是裡面卻還沒煮透，明明煮了很久，到底是哪裡出了問題呢？

其實看似簡單的煮挂面，卻也有很多門道，所以今天就和大家說說煮挂面的正确方法，挂面到底是冷水下鍋，還是熱水下鍋，我敢說80%的人都做錯了！

正确的答案是：煮挂面既不能用冷水，也不能用剛燒開沸騰的水。

挂面不能開水下鍋的原因

很多人在家煮挂面，都是先将水燒開，然後再下入挂面煮，像是這樣的方法，煮出來的挂面有一個明顯的特點，就是容易煮夾心，也就是挂面外表發黏，裡面确沒有煮透，有白芯。

那麼為什麼燒開的水煮挂面會有白芯呢？

原因就是，水燒開再下挂面的時候，高溫會在短時間内先将挂面的外表煮熟，所以挂面外部的面粉會先發生糊化，形成一層黏膜，而這層黏膜就會阻隔熱量向挂面内部傳遞，所以就會出現挂面“外熟内生”的情況。

很多人本想着快點将挂面煮熟，節省時間，結果卻适得其反，不僅浪費了燃氣和時間，而且面條的口感也會很差，因為當挂面内部完全熟透了後，挂面外部那就會熟過勁了。所以面條自然好吃不了。

挂面不能涼水下鍋的原因

一般煮挂面涼水下鍋煮的人很少，因為挂面涼水下鍋煮，雖然可以讓挂面内外受熱均勻，但是在鍋内水燒開的這個過程中，挂面會因為吸水過多而膨脹，而且還很容易粘連在一起，所以勁道爽滑的口感就會失去，直到鍋内水燒開時，你會發現煮面的水會變得非常渾濁。

這是因為挂面外表的面粉經過長期的泡水，會析出到煮面的水中，再加上水燒開後沸騰的狀态，會加速挂面的粉相脫離，所以這樣煮出來的挂面肯定不會好吃完全是泡熟的而不是煮熟的，雖然沒有白芯，但那是很容易變坨且口感軟糯。

正确的煮挂面的方法，既不能用冷水，也不要用剛燒開的水，而是用“響邊水”，響邊水說的就是“即将燒開的水，但是還沒有燒開的水”。

響邊水的特點

鍋内的水在燒開之前，會出現鍋邊有大量氣泡的出現，并伴有響聲，這就是所謂的“響邊水”

而我們煮挂面的時候，就要在這個時候下入鍋中最好，然後用筷子攪動幾下，蓋上鍋蓋後，等待水開，然後再向鍋裡加點涼水，加涼水主要就是控制鍋内水的沸騰狀态，然後過一會就可以出鍋了。

這樣煮挂面，不但熟地快，而且煮出的挂面也十分勁道爽滑。

同樣是面條，很多人喜歡到市場買鮮面條吃，那麼這個面條用什麼水煮呢？

答案就是：開水下鍋煮，而且還是沸騰厲害的開水

原因就是，市場上賣的鮮面條，都會添加很多的面條增筋劑，而這些增筋劑中又含有很多的玉米澱粉，所以大家吃的鮮面條準确的說應該是“粉面條”，也就是澱粉和面粉的做的面條。

而玉米澱粉隻要是在水溫68-72攝氏度左右時，就會出現糊化，從而黏性增加，同時吸水性增強，所以加入了玉米澱粉的面條一般都具有耐煮耐破，口感勁道爽滑的特點。也正是因為玉米澱粉的這些特點，所以鮮面條不怕開水煮，更不會出現外表發黏的情況，因為玉米澱粉會将面粉緊密連接在一起。

寫在最後：

煮挂面的時候，加點油可以防止煮面的水起泡沫，煮挂面的時候加點鹽，煮出來的挂面不容易糊掉，挂面口感更勁道。如果是挂面配料表中有碳酸鈉，那麼煮的時候加點醋，可以去掉挂面上的堿味。

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