醞釀已久的原創大灣區電影級美食紀錄片《五星名菜》（第一季）于1月6日首播。我們邀請了六位廣州城中五星級酒店的中餐行政總廚，五星級廚師推薦地标級美食，打造色香味俱全的盛宴。這一次我們聚焦傳統粵菜。在海外，粵菜在是中國菜的代菜系，粵菜做法精細複雜，并且在不斷地創新。在本季的六位總廚看來，恪守傳統，是粵菜的根本，在他們看來，創新隻是烹饪技藝，它不是目的，任何烹饪方法都是為了打開人們的味蕾，讓食材精髓得到更充分地表現，從而璀璨于舌尖。将近農曆新年，大廚們還特别分享了春節團圓的菜譜，快來看看怎麼樣可以尋常餐桌添上濃濃的年味吧！

• 黑松露滑珍珠主廚：吳玉擎 廣州保利洲際酒店中餐行政總廚

吳玉擎是一位年輕的五星級酒店中餐行政總廚。吳玉擎生長在粵北山區，兒時最喜歡做的事情是随父親上山挖筍，山上最常見的是野兔，偶爾還會有山豬，回家後跟着長輩一起嘗試以各種方法烹調山裡的收獲，漸漸對烹饪産生了濃厚的興趣。成年後很自然地選擇了做廚師。他覺得每一個粵菜師傅都會注重如何保持新鮮食材的原汁原味，食材本身的辛鮮酸甜苦辣的原味都能在廚師的巧手搭配下發揮出最佳的平衡狀态。在學習的過程中，他從基本的對烹饪技巧有認知，到根據食材靈活地運用烹饪技巧，以及後來對宴席菜品的設計，對烹饪風格和技巧有了更立體的思考。

吳玉擎帶來的這道菜是黑松露滑珍珠。這道菜的靈感來自備受客人歡迎的龍蝦湯泡飯，而龍蝦湯泡飯又源自潮州的砂鍋粥，砂鍋粥在潮州是一道很暖胃的家常菜，也非常容易被接受。但在米的選擇上，吳玉擎的靈感來自是于日本的一道壽司，它吃起來即很柔軟又有彈性。他希望用潮州粥裡獲得的理念來制作一道新菜。從日本回來後，他嘗試用東北的珍珠米，以潮州沙窩粥的烹煮方法，加入金瓜、胡蘿蔔熬制高湯後，再加入黑松露提味，滾沸時盛出，上菜時以石鍋呈現，體現粵菜中對食物溫度的考究。

吳玉擎說，小時候美食在他心裡面是能夠增加一家人感情的催化劑，大家坐在一起，一邊聊天，一邊享受家常菜是他最快樂的時光。随着年齡的增長，吳玉擎希望在家常菜上有所突破，于是他會常常琢磨對于目前的菜品可以做哪些改變，讓它呈現不一樣的特質。

黑松露滑珍珠是吳師傅最得意的作品之一。它的前身是龍蝦湯泡飯，這道菜是餐桌上的“常勝将軍”，如果想突破需要從口感和味道上進行改變。龍蝦湯泡飯，米是炸過的，香脆可口，湯突出了海鮮的鮮甜更凸顯龍蝦的濃郁香味。要改變，湯要變，米的質感也要變。于是吳師傅花了10年的時間不斷嘗試，目的就是要呈現新感覺。現在的湯是素食湯，湯底能适應更廣泛的客人口味，可以在湯裡加肉或者魚，也可以讓非素食的客人滿意。最早使用的珍珠米，是師傅在泰國旅遊時意外收獲，米的彈牙特質，完全改變了脆米的口感。而這次吳師傅嘗試用東北的珍珠米代替了泰國米，突出米的膠質感。吳師傅的烹饪理念是除了要突出食材的原味之外，菜品的延展性要好，可以靈活地做加法或者減法以适應不同客人的口味。

“五星名菜”視頻↓↓

今年是虎年，吳玉擎師傅推薦一道霸氣側漏的應節菜肴——虎虎生威賽虎掌。用的是和牛掌加香料，煲足6個小時，出鍋後，和牛掌口感嫩滑有彈性，膠質特别豐富，吳師傅說，這道菜不是虎掌勝似虎掌，寓意新的一年大家的日子紅紅火火。

采寫：南都、N視頻記者 鄭海虹

視頻：南都、N視頻記者 李孟麟 鄭海虹 李琳 朱星宇 張富強 陳燦榮 李旭陽 董梓浩 實習生 隋雨新 王北辰統籌：陳偉斌 甄芹 王欣攝影：南都記者 鄒衛