重慶火鍋最開始的菜品就是毛肚等等牛下水，毛肚也成了重慶火鍋必點菜系。可以說，沒有毛肚的火鍋是不完整的，但是吃了這麼多次毛肚，你真的了解毛肚嗎？經常來良廚精緻火鍋吃火鍋的朋友都知道，我們良廚的菜單上，光是毛肚就有好幾種，但是不了解的人，還真不知道怎麼點毛肚呢！

所以今天良小廚就跟大家講一講：毛肚這麼多種，哪種最好吃？有什麼區别？不知道你火鍋就白吃了！

毛肚就是牛胃，牛是反刍動物，共有四個胃，分别是瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃，其中瓣胃就是毛肚的學名，呈葉片狀，不分泌胃液，在牛身上的功用是吸收水分及草料被反刍過程中發酵産生的酸。

重慶人的選擇是鮮毛肚，與千層肚和發毛肚比起來，鮮毛肚有獨特的牛胃鮮香，吃起來又脆又化渣。在目前的市場毛肚品種中，一個普遍的共識是，水牛毛肚品質好于黃牛毛肚，但水牛肉粗糙發酸，不好吃，不是肉牛品種，宰殺少，因此貨源緊缺。

水牛毛肚和黃牛毛肚顔色和形狀都差不多，區别隻有三點，

一是水牛毛肚上凸刺頂端尖利，黃牛毛肚上凸刺頂點則呈圓形，但無論水牛還是黃牛，凸刺長度都隻有三四毫米長，如果經驗不豐富，根本難以辨别；

二是水牛毛肚的胃壁更厚，這也是水牛毛肚吃起來更加飽滿Q彈的原因，但毛肚肉質薄厚跟牛本身的生長周期有關，并不隻關乎品種；

三是新鮮的水牛毛肚提起來有種衣領般的挺括，黃牛毛肚則像毛巾一樣綿軟。

這幾條區别說起來頭頭是道，但真的應用起來就難了。在重慶做了幾十年毛肚生意的良廚精緻火鍋告訴你，實際上，在鮮貨市場，很多火鍋店老闆都分不清水牛毛肚和黃牛毛肚的區别。

就是分得清，能否拿到好的鮮毛肚仍然是未知數。鮮毛肚對時效的要求極高，毛肚工人需要在牛宰殺時，在最快的時間内，把牛肚裡把牛的腹腔中取出來，清理幹淨，微微晾幹，立刻用冰塊包裹封裝。牛的瓣胃實際極難處理，葉片狀的胃頁排列在球狀胃壁裡面，就像一從密密麻麻的海藻，還凹凸不平，裡面充滿了牛的半消化物。

良廚精緻火鍋跟重慶市内屠宰場合作，都是以年為單位，包下屠宰場所有的毛肚，生意能做大，就是因為他處理牛肚迅速，最快可以三四分鐘就處理好一個瓣胃。如果不快的話，胃頁很容易就爛皮，肉刺那一層一搓就掉，隻能用來做幹毛肚或者千層肚。有時候，牛被宰殺後，屠場工人如果不及時開腸破肚，毛肚的品質也會急速下降，幾分鐘的差異，毛肚的批發價格就可以差上2～3倍。

如今全國火鍋采用的鮮毛肚大都來自重慶。重慶本地的火鍋店要求更高，經常會跟毛肚批發商交易後，直接到屠宰場取走整個胃瓣，取完放在店裡冷藏，中午客少，客人現點現撕，晚上客人多，才會提前一到兩個小時撕好，裝盤冷藏。這裡說的撕，指的是用手将毛肚從胃壁上撕下來。這也和以往不同，以往都是用刀切，連着胃壁一起裝盤，但胃壁和胃葉變脆的時間不同步，如今已被很多火鍋店抛棄了。

但對食客來說，一盤好的毛肚上桌，冒險才剛剛開始。很多外地客人都聽說過燙毛肚要“七上八下”的說法，良小廚我卻對這個說法不以為然。不同的人燙毛肚的方式不一樣，有的人是上下翻飛，有的人是左右晃蕩，還有的人覺得筷子夾在固定位置，影響毛肚均勻受熱，會用筷子頂着一片毛肚在鍋裡轉，靈活如跳蓋頭舞。老食客燙毛肚從來不靠時間，而是靠眼力，看到鍋裡的毛肚全部挺括起來，微微發卷，蕩起來有彈性時，就不能再煮了。但說老實話，即使在重慶吃了8頓火鍋，聆聽了不同人的燙毛肚心得，我仍然不敢妄言了解了這門技能。

即便如此根據每個人不同的口味，不同毛肚的味道受喜愛的程度也不同，你們都喜歡吃什麼種類的毛肚呢？評論告訴我吧！喜歡這篇文，覺得文章内容有用的話，别忘了給我點贊收藏一下哦！