老師傅秘制鹵水配方，一鹵就是30年，這是我見過最好的鹵水。肉說起來很簡單，就是初步加工和處理好的原材料放在配制好的鹵水中烹饪熟的菜系。但是，真的做起來裡面的學問可是大的很。每次說到鹵肉，老師傅總是舉起他那老煙鬥。盡管如此，附近做做鹵肉的，還是希望靠着老師傅多唠會，因為他們總能在老師傅嘴裡獲得一些有用的信息。

一、鹵水配方(純幹貨)

原料：幹辣椒100g，花椒10g，生姜50g，大蔥100g，八角30g，三奈10g，桂皮10g，小茴10g，草果10g，丁香5g，砂仁10g，草豆寇5g，排草5g，糖色150g，精鹽，雞精各适量，鮮湯5000g，混合油3000g（熟菜油1500g，精煉油1500g）

制作方法

1、幹辣椒去蒂去籽剪成節，生姜洗淨拍破，大蔥擇洗淨後切段，草果拍破去籽，後将八角，桂皮，丁香，砂仁，排草等一起放入清水中 浸泡10小時，撈出瀝幹水分；冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸待用。

2、炒鍋上小火，注入混合油1000克燒至二三成熱，将浸泡好的香料和小茴、三奈，草豆蔻等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。

3、淨鍋重上火，注入混合油1000克燒至四五成熱，先投入姜塊，蔥段爆香，随即下入幹辣椒和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋一并倒入鹵鍋中。

4、再鹵鍋中調入精鹽，老抽，雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時左右，即成鹵水。

二、制作鹵水所用的香辛料及注意事項

1、辛香味：我們吃鹵味的時候，為鹵味的香味着迷，這些特殊的香氣來自于下面這些香辛料。（注意用量，過多會有中藥味，遮掩食物本身的味道 ）

小茴香（燒烤必用）、八角（适用于很多烹饪，注意區分真假）、香葉、丁香（适用于西餐，飲料。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳）、肉豆蔻（與砂仁類似，一般同用）、草果、桂皮（用于烹饪有醇厚微甘的味道，可以去除肉類的雜味）桂枝、香砂、山萘（沙姜）（多用于燒菜、鹵菜及麻辣火鍋）、辛夷花、白芷（不可以多放）

2、甘味：要做好一份回味足，吸引顧客的鹵菜，回甜味是必不可少的，可用以下香辛料實現此味道。

甘草 、陳皮、山楂幹、羅漢果（外表皮易碎，最好放入紗布袋以免影響口感）

3、上色：正宗川鹵要炒制糖色，給 鹵菜上色（不可添加醬油等，後面會發黑）

三.其他

蔥姜蒜：最常見也是基礎的祛除食材異味的材料（使用新鮮的）

酒類：增加醇香，殺菌（注意用量，以免搶味）

花椒：麻味的來源（根據自己的口味适量添加）

幹辣椒：辣味鹵菜必不可少的就是辣味