面包大家都經常吃，它是一種發酵食品。在制作面包過程中你知道面包的香味來源于什麼嗎？其實面包的香味、蓬松的質感都來源于發酵，發酵是否成功決定了面包是否好吃。

面包的香味和口感都來源于發酵。原來的時候，很多人都覺得越是花裡胡哨的面包越是好吃，其實不然有很多添加物的面包掩蓋了面包本來的味道，使得我們不能吃到面包真實的味道了。現在很多人又認識到了這個問題，他們也開始追求原汁原味了，他們也認識到了面包的香味和口感都來源于發酵。

今天我們就來盤點一下發酵相關的小技巧和小方法，讓大家能夠系統了了解一下發酵！

本文摘要：

• 發酵的三步走方法
• 發酵程度的判定方法
• 影響發酵好壞的因素

發酵是面包制作過程中，學問比較大 的一個方面，很是讓人難以捉摸。我們将面包發酵的步驟分為三步，每一步都有不同的作用和效果。

第一次發酵：攪拌和整形之間的一次要進行一次發酵

第二次發酵：面包胚分割（我一般管它叫小劑子）以後要進行松弛，是為了調整面團的筋度以後整形更加方便

第三次發酵：整形之後放進烤箱之前要進行最後一次發酵，這一階段澱粉分解将加快，這一次發酵的好壞直接決定了面包的松軟蓬松的程度和風味的好壞。

最簡單的判斷方法就是指壓法了，我們用下圖做一個形象的說明。

發酵程度不高的面團比較硬，發酵過度的面團指壓後無法回彈，這兩種狀态都不好。

影響面團發酵的因素有很多，要想發酵效果好首先要使酵母菌能夠持續不斷的産生氣體，其次面團要能保存好氣體不會消散。這樣發酵出來的面菜具有較好的口感和香味。影響面團發酵的原因主要有一下幾點：

面粉糖含量

酵母在發酵時能量主要來源于面粉中的糖類，發酵過程中酵母菌将澱粉和一些多糖水解成單糖，同時酵母菌進行有氧和無氧呼吸作用，産生氣體使得面團稀松多孔。但是這些多糖使用的順序不同因此面粉中各種糖的含量不同對面粉發酵程度有很大影響。

溫度

酵母菌生活最适宜的溫度為25-28攝氏度，如果發酵溫度過低則發酵速度過慢；如果發酵溫度過高，雖然酵母菌繁殖也比較快，但是溫度過高也給了一些有害菌生長提供了條件，進而也會影響發酵的質量和安全。

酵母的質量和用量

這個的影響最為直接，如果購買的酵母活性不足，則導緻發酵效果一般，這主要看購買酵母的品牌和生産的時間。還有就是數量，一般的制作面包酵母用量在1%-2%，其實并不是酵母用的越多效果越好！因為如果酵母使用過多則會出現繁殖力被抑制的情況，隻有在适當濃度的情況下繁殖力、生命力才會是最旺盛的發酵效果也最好。

面團的加水量

面團含水越多發酵速度越快，一般的如果沒有特殊需要可以把面團調制軟一些，這樣有利于發酵。

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