所謂排酸肉是指産地檢驗合格的生豬經屠宰場屠宰，并經檢疫、品質檢驗合格後，冷卻庫0—4攝氏度下冷卻排酸24—48小時，然後在冷卻間0—4攝氏度下分割，包裝，在後續的運輸、售賣、儲存都保持在0—4攝氏度。
冷鮮排酸肉與鮮肉相比，它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數微生物的生長繁殖被抑制。另外，冷鮮肉經曆了較為充分的成熟過程，質地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。除此之外，冷鮮排酸肉還具有安全系數高、營養價值高、感官舒适性高。目前，發達國家市場銷售的都是冷鮮排酸肉，在我國也必将成為肉類消費的一種趨勢。因此，一些冷鮮肉專賣店将會興起。
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