作為一個從小在上海長大的甯波人，我從來不掩飾我對甯波食物的熱愛。對于“三臭”，也不會因為我從小長在上海，而丢掉了品嘗這類美味的傳統。前些天，聽我爸說我媽在家蒸臭苋菜管，就同媽媽說，為啥不給我帶點過來。

媽媽和我說，這次回老家，人家送了一缸來，但考慮到此物實在太下飯，怕從老家帶過來消耗速度太快，所以就帶了一點點回來，現在所剩不多，隻有六段了。

六段也就六段，因為疫情，還有前些年回去都沒吃到，已經有個四五年沒有品嘗此物了。我媽不給我吃這個理由，是因為我胃不好，然後總是以“吃了對胃不好，這個容易讓胃感覺很‘潮’（就是胃酸過多的意思）”為理由，委婉拒絕我。

但這次禁不住我再三申請，勉勉強強帶到家中，順便還買了一盒豆腐。來上一個臭苋菜管蒸豆腐。

臭苋菜管蒸豆腐

甯波家常菜，圖片中選用的豆腐肯定是選錯了，因為是不是因為疫情菜場一直沒有開，還是媽媽故意買錯了，用内脂豆腐蒸，臭苋菜湯的味道肯定是進不了豆腐的，事實的确也是這樣的。

我同媽媽說，苋菜管的味道是正宗的，但是豆腐應該選用老豆腐，而且這老豆腐應當買來以後，切成如臭豆腐大小的方型，浸在臭苋菜湯中，待豆腐聞上去有臭臭的味道，且在表面形成孔隙，用來蒸才是最佳的。此時的豆腐蒸完後，老豆腐是入口即化的感覺，豆腐中間的孔隙因為臭鹵水的作用，變得汁水容易滲透，所謂的“鮮味”也就進到豆腐中。

那很多人說，為什麼不用臭豆腐直接蒸呢？實際是，臭豆腐用的鹵汁和臭苋菜用的鹵汁不是同一個，而且現在的臭豆腐其實浸泡的也不夠，導緻豆腐中形成的孔隙還不足以讓汁水浸潤，因此口感上也就差了一點。

喜歡這菜的人，奉為極品，蒸好後的臭苋菜管蒸豆腐，滴上點菜籽油，那一個叫香，連飯都能多吃上幾碗。

但是不喜歡這菜的人，連碰都不想碰，我家的娃們一開始有所抗拒，隻是我說這是我們甯波人的傳統，不吃這個，怎麼能說自己是甯波人呢？娃們才勉勉強強嘗了口豆腐。

臭苋菜管，其實屬于自然發酵的食物，每每吃到此物，我都會想到我過世的爺爺和外婆。爺爺腌的臭苋菜管，永遠都不怎麼成功，但也總是讓你不會忘記自己出生之地；由這個臭苋菜管，想到的是外婆曾經做的另外一臭，臭冬瓜。有次外婆興緻沖沖買了大冬瓜，然後要做臭冬瓜吃，結果不知道哪個環節出了問題，最後的确做出一缸“臭冬瓜”。

由此可見，這類發酵的食物，工藝是很關鍵。我自己是不會做的，發朋友圈的時候，很多朋友都說現在上海買不到。媽媽吃飯時同我說，有買的，但是很貴，要25元/斤。但我同我媽說，這又不貴（相對于苋菜的價格，這個價格還是小貴的，梭子蟹也不過這個價格），這是家鄉的味道，也是傳統。