說起雪裡蕻，可能很多朋友都不知道是什麼菜，它是芥菜的變種，葉子邊緣有些深深的裂紋，光看外觀顔值還是蠻高的，雪裡蕻在冬天大部分蔬菜都會被凍壞的情況下，隻有它在雪地裡都還是翠綠的，所以得名：“雪裡紅”，雪裡蕻因為本身有一種辛辣味，比較嗆人，所以很少有人直接把它炒着吃，一般都是經過腌制之後再吃，腌制成“雪菜”，尤其是在浙江一帶，雪裡蕻腌出來的雪菜是很受歡迎的，雪菜就和北方說的酸菜差不多，隻是腌制的原材料不一樣；

雪裡蕻腌制的時候有2種方法，一種是整根腌制，這個對腌制容器的要求比較高，一般需要一個大缸，腌制的原材料要多一點，腌制的時間相對也要久一點，不太适合現在的家庭操作，現在一般家庭腌制采用第二種方法，切碎腌制，切碎腌制可以根據家裡的容器大小來采買雪裡蕻的數量，腌一罐或者兩罐，小面積操作起來都是很方便的；

今天和大家分享一個我媽媽用了幾十年的腌制方法，方法簡單，腌制的時候也隻要準備雪裡蕻和食鹽，沒有别的添加劑，注意2個小技巧，腌好的雪菜顔色翠綠，味道鹹香，而且不容易變質，可以吃一整個冬天，第一個小技巧就是晾曬的時候一定要把生水晾曬幹，如果有生水就直接腌制，不僅食鹽的用量會不準确，後面腌制雪菜的時候也容易變質，會生白花或者是長白毛，影響保質期；第二個技巧就是腌制的時候，加了食鹽之後，需要攪拌均勻，先腌制2小時左右，讓雪裡蕻出水，這個就是俗稱的菜鹵，用自身的菜鹵腌出來的菜味道才是最好的，菜鹵就是在裝罐子之前，先放在盆中腌制一段時間，菜鹵就能出來了，隻要掌握上面2個小技巧，在家就能腌出味道非常好的雪菜，喜歡的朋友可以試試！

【原材料】雪裡蕻3000g、食鹽180g；

【雪裡蕻的做法】

1、這是我從市場上買回來的雪裡蕻，因為家裡隻有2個罐子，所以這裡我買了8斤，現在雪裡蕻已經大量上市了，一般菜市場都能看見，而且價格也很便宜，一般在8毛-1元左右一斤；

2、買回家的雪裡蕻挑選一下，摘掉黃葉老葉，尤其是有些壞的葉子一定要清洗幹淨，否則腌制的時候會腐壞，影響整罐雪菜，挑選好之後放在流動的清水下面清洗幹淨，根部有泥土的地方要着重清洗；

3、雪裡蕻清洗幹淨之後，放在戶外晾曬一下，冬天一般晾曬1天左右，把表面的水汽完全晾幹，晾曬到雪裡蕻表面是幹癟的狀态，微微幹癟的狀态，不要把雪裡蕻曬得過幹，否則後面就不好操作了；

4、雪裡蕻經過挑選、晾曬、去除根部，淨重還有6斤，根部要晾曬之後再去除，不然曬的時候容易散開，腌制的時候食鹽的用量要根據完全處理好之後的食材重量來，也就是說按現在晾曬之後的6斤來配比，不是剛買回來8斤的時候配比，按照8斤來配鹽，那腌出來的雪菜就會很鹹，一斤食材一般是30g-32g食鹽，我是按30g食鹽一斤菜算的，這裡一共用了180g食鹽；

5、晾曬好的雪裡蕻切碎，切成平時自己炒雪菜能接受的長段，這樣下次炒的時候直接就能炒了，切碎腌制更适合小面積操作；

6、切好的雪菜放在一個大盆中，加上準備好的食鹽，揉搓一下，把食鹽和雪裡蕻完全攪拌均勻，攪拌均勻之後稍微揉搓一下，揉搓到雪裡蕻表面變顔色，感覺微微出水就可以了，不用過度揉搓，揉搓好之後将它壓緊實，放在一邊等待2個小時左右，有時間可以等待一晚上；

7、2小時之後，你會發現裝雪裡蕻的盆裡面多出來很多水，這個就是菜鹵，用雪裡蕻本身的菜鹵腌出來的雪菜味道是最好的，把雪裡蕻裝到提前準備好的無水無油的罐子了，每放一點就要壓緊實，然後加入菜鹵，腌制的時候一定要壓緊實，這樣腌出來的雪菜才會更好吃，2個罐子就把它們全部裝完了，家庭操作起來就很方便；

8、剩下就交給時間了，一般需要腌制20天左右，看到雪裡蕻的顔色發生改變，有些變黃，是一種黃綠色，差不多就可以吃了，如果腌制的時間較短，隻有一周左右，會聞到辛辣味，而且亞硝酸鹽的含量較高，一般至少需要腌制18-20天，這個時候亞硝酸鹽的含量會降低，而且腌菜時間剛好，腌好的雪菜味道更加爽口；

9、每次取的時候用無水無油的工具，這樣腌好的雪菜存放一年都不會壞，而且香味濃郁，平時炒個肉、炖個豆腐，味道都是非常不錯的；

雪裡蕻的做法總結：

1、雪菜算腌制品，每次食用要适量；

2、同樣的腌制方法也可以腌制小白菜、芥菜等；

3、如果是去市場上購買腌制好的雪菜，不要買顔色特别翠綠的，顔色翠綠的雪菜是短期用鹽水浸泡出來的或者有别的添加劑，一般建議購買顔色偏黃綠的；

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