大家好，我是廚師秀-鵬廚，今天我們做一道紅燒鯉魚，這道菜是改進豫菜紅燒鯉魚制作方法，用粉芡拍粉代替傳統的挂糊 ，制作簡單很多，做出來的魚肉一樣鮮美細嫩。

紅燒鯉魚制作視頻 ，點擊鍊接觀看

原料：

蔥段、姜片、大蒜子、鯉魚（鯉魚是提前宰殺好的）

制作視頻：

1、首選把鯉魚頸部切一刀，然後魚尾處也切一刀，用左手手指找到魚的腥線，然後右手拿刀輕輕拍打魚身，把魚腥線慢慢的抽出來，另外一面也是同樣的方法，下面把鯉魚切月牙花刀，刀紋深至魚骨，每刀間隔再1厘米左右切一次花刀。

2、下一步開始給魚肉碼味，加入鹽1勺、胡椒粉小半勺、料酒20克、大蔥15克、姜片8克，然後用手抓勻，腌制20分鐘左右。

​3、20分鐘之後，把魚身的蔥姜去掉，然後用玉米粉粘勻魚身，要讓魚的刀口都粘勻粉芡，油炸時候再抖掉多餘的粉芡。

4、因為是家庭竈具制作，用油量少，火力小，再炸魚的時候要把油燒的高一點，油溫180度左右，然後把拍好粉的魚下入油鍋内炸制。

5、下入鯉魚的時候，要兩面翻動下，讓魚肉花刀都能舒展開，防止粘連再一起，然後整個的下入鍋内炸制，并不斷的用勺子往魚身淋油，因為鍋小等魚定型之後，用勺子托起來魚，讓魚尾浸炸一會。

6、把魚尾炸熟透定型，炸魚時間是6-7分鐘，中間要一直大火，炸制鯉魚漂浮定型，然後用笊籬撈出控油，這個時候鯉魚就炸好了，下面開始燒魚。

7、鍋内加底油，下入蔥段，姜片，大蒜子，十幾粒花椒，一個八角，小火慢慢炒香，把大蔥，大蒜炒到外皮金黃，因為炒金黃色，大蒜和大蔥會産生特殊的香味。

8、然後加入清水 ，有老湯的建議使用老湯效果更好，用老湯最後不用勾芡，自然收汁粘稠即可。下入炸好的鯉魚，下面開始調味。

9、加入料酒去腥，加醬油調色，再加入8克左右陳醋增加魚肉的鮮味，少許胡椒粉去腥，加入5克鹽調底味、30克生抽提鮮，并不斷的把湯汁淋在魚身上，讓魚肉回軟。

10、燒魚2分鐘的時候，然後翻過來燒至另外一面，翻鍋的時候要注意安全，防止湯汁濺出，同樣還是不斷的把湯汁淋在魚身，再燒制2-3分鐘，鍋内湯汁變粘稠，出鍋前放入味精，白糖提鮮，調料融化攪拌均勻之後即可出鍋。

11、鍋内湯汁再次上火燒開，加入生粉水勾芡粘稠，勾芡的時候加少許明油，這樣勾出來的芡汁更透亮，如果顔色不夠還可以再加醬油調色，然後起鍋淋在魚身上即可。

制作關鍵 ：

1、制作紅燒鯉魚主要是關鍵點有：碼味-拍粉-炸制-炒小料，碼味是要把魚腌透，拍粉就是把魚身沾勻粉芡，拍粉均勻炸魚的時候不易碎。

2、炸制是炸魚的時候要控制好油溫，油溫太低了魚會掉粉，魚肉會碎掉，也會浸油，炒小料是指蔥姜蒜如果炒不到金黃色，小料香味不足而影響成菜香味。