蛋糕自發粉能不能用-tft每日頭條

蛋糕自發粉能不能用?最近網上有一篇流傳甚廣的文章，其中指出面包粉裡的高筋粉、蛋糕粉裡的低筋粉都是有毒的而且會緻癌這不免讓很多喜歡糕點的朋友們心生憂慮，而且很多人一直不明白高筋粉、低筋粉究竟都是什麼東西呢?其實，無論高筋、低筋，都是面粉與生俱來的，就像人體的筋骨和血液一樣，接下來我們就來聊聊關于蛋糕自發粉能不能用?以下内容大家不妨參考一二希望能幫到您!

蛋糕自發粉能不能用

最近網上有一篇流傳甚廣的文章，其中指出面包粉裡的高筋粉、蛋糕粉裡的低筋粉都是有毒的而且會緻癌。這不免讓很多喜歡糕點的朋友們心生憂慮，而且很多人一直不明白高筋粉、低筋粉究竟都是什麼東西呢?其實，無論高筋、低筋，都是面粉與生俱來的，就像人體的筋骨和血液一樣。

特性各異的面粉裡都有麥蛋白的功勞

烘焙中用到的高筋粉、低筋粉、面包粉、蛋糕粉……五花八門，為什麼家裡做飯用的面粉不能直接拿來烘焙呢?這一切都是因為面粉的靈魂——面筋。

面筋就是小麥裡的蛋白，是在小麥變成面粉的時候跟着一起來的。說到蛋白，下面我們展開一點想象，進入一個分子水平的微觀世界。分子水平有多微呢?一個麥粒就差不多是整個地球那麼大了吧。在這個麥粒裡，有很多麥蛋白，這個詞可能有點陌生，因為麥子一向是跟澱粉挂鈎的。可是，在食品科學界，麥蛋白可是明星一樣的存在。特性各異的面粉、五花八門的小吃都有麥蛋白的功勞。

麥蛋白主要由兩大“社團”構成，麥谷蛋白和麥醇溶蛋白。社團中有17~20多條肽亞基——高分子質量谷蛋白亞基(HMW-GS)和低分子質量谷蛋白亞基(LMW-GS)。麥谷蛋白比較包容開朗，喜歡和外人十指相扣(鍊間二硫鍵)拉幫結派，肽鍊舒展成長鍊，呈纖維狀，顯示較強的彈性(被壓的面團恢複原狀);而麥醇溶蛋白較為内向，喜歡單幹(鍊内二硫鍵)，是單體球狀蛋白，具有流動性(可塑性)、黏性，延伸性(耐拉)和膨脹性。

在幹粉狀态下，面筋非常低調，隐世于面粉各個角落，與澱粉、脂質、礦物質等成分愉快相處，是最佳的佛系主角。而當面粉遇到水并承受反複揉捏時，面筋就像有些明星接到了通告一樣開始膨脹，喜歡單幹的麥醇溶進入到喜歡結交朋友的麥谷蛋白中，醇谷交融。肽鍊的二硫鍵、離子鍵、疏水鍵斷裂、重組，你侬我侬，交織成有序的面筋網絡空間結構，将澱粉、脂質等成分包裹住。通過兩社團的分工合作形成不同性質的面筋網絡，賦予面粉各種專用加工用途。