蛋清和蛋黃在面包中分别有什麼作用?蛋清和蛋黃有明确的作用和性質但制作面包，蛋黃的作用就會更加明顯一點，蛋清更多的是促進了面團的延展性和彈力，接下來我們就來聊聊關于蛋清和蛋黃在面包中分别有什麼作用?以下内容大家不妨參考一二希望能幫到您!
蛋清和蛋黃在面包中分别有什麼作用
蛋清和蛋黃有明确的作用和性質。但制作面包，蛋黃的作用就會更加明顯一點，蛋清更多的是促進了面團的延展性和彈力。
蛋白是殼下皮内半流動的膠狀物質，體積約占全蛋的57%-58.5％。蛋白中約含蛋白質12％，主要是卵白蛋白。
蛋黃增加面包的風味和味道，蛋黃濃厚香醇的味道，給予了面包醇厚的風味，改善了面包的分量感，口感，在改善面皮和面心顔色的基礎之上，能最大程度提升油脂的混合效果。蛋黃裡富含的卵磷脂是面團天然的乳化劑，能使面團内的水和油脂乳化，面團因此變得柔軟。
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