前言：話接上文，本篇從烏龍茶的發酵角度出發，為大家細細講述一下烏龍茶的“半發酵”有什麼特點？我們又該如何正視烏龍茶的半發酵？

烏龍茶是我國六大茶類中，唯一一款通過人為幹預，将茶葉的酶促氧化反應發揮到極緻的茶類。烏龍茶品種繁多，品類多樣，其發酵程度的區間很大，綜合來說，烏龍茶發酵程度在20%-70%左右。

由于不同烏龍茶的發酵程度各異，故其内含成分的氧化程度也各有不同。這就導緻了雖同屬烏龍茶類，但原料品種不同，工藝發酵不同，從而形成“成茶品質不同，表現不同，風味不同”的特點，遂有：“百種烏龍百種香”的美譽。

烏龍茶号稱“半發酵茶”，很多人就認為發酵一半即是“發酵50%”的意思，其實不然。茶葉的發酵度，其實是個籠統概念，如“不發酵”的綠茶，其實嚴格說起來在萎凋時候就有輕微發酵的，隻是程度很低可以忽略不計；如“全發酵”的紅茶，其發酵程度也隻是70%-90%左右，并非完全發酵完畢。由此來看，烏龍茶的“半發酵”也應該隻是個籠統概念而已，其意是中度發酵，介于“微發酵”與“全發酵之間”，籠稱“半發酵”，其實隻有20%-70%。

烏龍茶的本質仍是利用酶促氧化反應來發酵。與其他茶類不同的是，烏龍茶是唯一一款企圖通過人工幹預，将氧化酶的活性激發到極緻，反複督促其持續發酵的茶類，這種發酵手法有點類似于“擠牙膏”。通過“擠幹”或“榨幹”的擠牙膏方式，将内含的物質充分發揮，形成烏龍茶極緻高香與複雜多香的特點。

烏龍茶做青環境，我們一般分為搖青與涼青（靜置）兩步驟，前者的目的是“走水”，後者的目的是“還陽”，故很多茶人将烏龍茶做青的工藝，經驗地稱之為“走水還陽”。

“走水”的目的：在鮮葉輕度失水（萎凋）的基礎上，憑借适宜的溫濕度條件，通過多次搖青使茶青葉片不斷受到震動、摩擦和碰撞作用，葉緣細胞逐步損傷并均勻地加深，誘發酶促氧化作用逐步進行。葉片彼此碰撞使水分流失，放大氧化産物及其他内含成分地轉化産物不斷的積累，形成綠葉紅鑲邊。

“還陽”的目的：搖青的環節隻能作用于葉片的内含成分，而梗脈的内含成分并不會受到影響。要想将梗脈的内含物充分利用，就得在每次搖青之後涼青（靜置）一會。經驗說明，葉片水分蒸發速度大于梗的水分往葉片輸送的速度，故一旦靜置後，就會出現梗脈中的水分和可溶性物質香葉肉細胞輸送的現象，使葉片再次恢複“活力”，再次萎軟下來，此即“還陽”。還陽後的鮮葉還需再次搖青，将新加入葉片的水分去除幹淨與再酶促氧化，如此反複到适宜為止。

烏龍茶獨特的“做青揚香”工藝，是烏龍茶能在其餘五大茶類外另起爐竈的标志，也是形成半發酵的關鍵手段。做青過程種青葉生化成分發生劇烈、複雜變化的同時，青葉的狀态、色澤與氣味也随着發生顯著的變化，形成烏龍茶滋味醇厚、香氣濃郁、耐沖泡的品質特征。且由于烏龍茶的種類很多，發酵區間又很大，經過半發酵工藝之後，不同的品種特點會被強行放大，形成同屬“一個茶類，但形神俱不同”的多樣現象，可玩性很高。

下篇則是講“如何正視紅茶的全發酵？”喜歡筆者講茶的可以關注和轉發，方便交流學茶。

最後也在說一句，個人經驗認識有限，如有纰漏，歡迎各位及時指正并給予我建議，謝謝大家~