#跟着大廚學做菜#

“老闆，來一碗隆江豬腳飯”！這句話想必成了大多數打工仔的口頭禅！我也一樣，身在這個茫茫人海的城市中，除了早餐之外，午餐和晚餐基本都是靠便宜經濟的快餐解決！然而有一種熟悉的老味道，無論我們走到那座熱鬧繁華的城市，身在哪個車水馬龍的街道，我們總能找到一個熟悉的味道！那就20塊錢一份的“隆江豬腳飯”！飄香四溢的豬腳，入口軟糯即化，幹上幾口白米飯，這便是打工仔一天勞累中能得到的一絲安慰吧！隆江豬腳飯可謂是在每個城市角落都有它的身影。色澤紅潤而誘人的豬腳，我們從大老遠都能聞到它特有的那股香味！

隆江豬腳飯在全國各地出來名的，有多少新手創業手為了得到它的配方，而不釋重金！雖然隆江豬腳飯全國各地都有，但是它的味道卻各具有特色！也就說沒有固定的做法，隻有以口味之分！所以每家的隆江豬腳飯（除了連鎖加盟店）的配方各不相同！各家都自有各家的特色。關于配方更是重金難求！各家店的老闆在金錢面前幾乎都是選擇閉口不言。

然而功夫不負有心人，經過從廚十幾年的小廚多方面地打聽，終于讓我“撬”開了埋藏在師傅心中多年的配方！我師傅曾經靠這個豬腳飯的配方，在市中心買下了兩套房子！可謂是靠一招吃天下！

這期，小廚就把這價值20萬的豬腳配方，毫無保留地分享給大家！手把手教大家怎樣制作這火遍大江南北的隆江豬腳飯！配方有錢也買不到，學會就賺到！

《隆江豬腳飯》——商業版

高湯底料：

豬皮5斤，豬大骨3斤。老雞1隻，大地魚幹4條。

香油：

幹蔥頭200克，蒜子100克兩者用刀拍碎。鍋裡倒入500克食用油，把幹蔥頭和蒜子倒入，小火慢慢炸至金黃色時。關火，浸泡1個晚上。第二天用，香油就做成了。

調味料：

蚝油200克，紅燒醬油200克，味精75克，雞精50克，麥芽糖2瓶，廚邦醬油350克，潮汕老鹵2包。

香料粉：

八角10克，肉豆蔻15克，小茴香5克，草果3隻，陳皮20克，桂皮15克，香葉10克，甘草10克，黃栀子30克一起打成粉末。

詳細制作方法：

1.将豬皮，豬大骨，老雞分别倒入鍋裡焯水，撈出清洗幹淨，瀝幹水分待用。大地魚幹用微波爐烤幹，烤香：

2.把處理好的豬大骨，豬皮，老雞，大地魚幹放入湯桶裡，放入南姜1塊，一次性倒入足夠的清水（約50斤）。大火燒開後。改小火慢慢炖制2個小時，（直到豬皮融化入湯即可）

3.準備好調味料，香料打成粉末後，放入湯料包裡，綁緊封住口袋：

4.炖好的高湯用密篩子把湯和料渣隔離開，取30斤的高湯。接着放入蚝油，紅燒醬油，雞粉，味精，香料包，廚邦醬油，香油400克。大火燒開後，改小火慢慢煮10分鐘。豬腳鹵水就制作好了：

接下來就是鹵制豬腳：

1.把豬腿燒幹淨殘留的雜毛，清洗幹淨後，用刀把豬肘子和豬蹄剁開。分開來鹵制：

2.把剁好的豬肘子，豬腳放入鍋裡焯水，撈出用水沖洗幹淨血沫後，撿出瀝幹水分：

3.把處理好的豬肘子放入鹵水中，接着放入麥芽糖。燒開後，改小火慢慢鹵制：

4.鹵制約1個半小時左右。豬肘子和豬腳呈棗紅色，軟糯按照個人的喜愛來定！把鹵好的豬肘子撈出即可！

烹饪經驗：

把鹵好的豬肘子，豬腳撈出後，注意一定要用保鮮膜密封好！如果不密封好，鹵好的豬腳表面會産生氧化反應，顔色就會發黑，發暗沒賣相！記住鹵好的豬肘子第一時間一定要用保鮮膜密封好，這樣豬腳的顔色才不會變黑！可以保持長時間顔色紅亮誘人！

鹵水一般鹵制食材3次，味道和顔色就會變淡，這時可以按照配方的比例，适當的添加可以保持豬腳的味道不變。

好的鹵水一定要學會保存！當鹵完豬腳後，要再次把鹵水燒開，放在陰涼處存放存，注意一定要避免有生水流入！

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