現如今，消費升級日漸迅速的時代，小吃仍然是餐飲界最大的賽道之一，在小吃類别中，麻辣燙因其無所不涮、無所不燙深得大衆喜愛，在市場上占據着一定份量，被用戶親切稱之為國民美食。

據企查查數據顯示，目前我國共有麻辣燙相關企業共16.1萬家，東三省相關企業數量總和占到全國的27%，其中吉林、黑龍江分别以1.9萬家、1.5萬家排名全國前兩位。從全數據來看，東北地區誕生了最多的麻辣燙品牌，也是企業數和門店數最多的地區。

而在麻辣燙品類裡，均來自哈爾濱賓縣的楊國福和張亮争霸已成為常态，但是近些年新晉的一些品牌，它們并非來自于東北，但是也收獲了很可觀的成績。

例如上海的小蠻椒麻辣燙專注外賣領域，經過在行業内的幾番摸爬滾打，逐漸發展成了“堂食 外賣”的運營模式，成為了滬上麻辣燙線上O2O品牌第一，連續4年成為滬上高分人氣美食，最高單店年訂單數超過12萬，單日單店訂單突破553單，且2017年做到了麻辣燙品類全國第一，并且于近日完成千萬元級A輪融資，成績非常理想。

創始人郭博楠更是榮獲福布斯中國2018年食品飲料與農業領域30歲以下精英。

小蠻椒這個後起之秀在這麼短時間能收獲如此好的成績，靠的也是四兩撥千斤的巧勁，今天餐飲星帶大家一起來看一看它“巧”在哪裡！

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差異化線上O2O 定位準确

2015年，小蠻椒麻辣燙創立于上海，開店6年堅持深耕麻辣燙品類，店開到第二家，就砍掉了60%的堂食，專注做産品體驗，走差異化路線。雖然一開始，營業額嚴重下滑，但是經過一系列調整之後，這種聚焦的優勢就被徹底放大了。

2016年-2018年，小蠻椒以外賣為突破口，憑借數字化運營精細打法，成為麻辣燙線上銷量霸榜品牌，成功跻身中國外賣領域的第一陣營。2021年5月，小蠻椒榮獲第二屆中國外賣節“2021外賣餐飲品牌TOP50”大獎；全國線上銷量前十的麻辣燙門店中，小蠻椒曾占據5家。小蠻椒幾乎拿遍這個品類關于線上運營的所有榮譽，成為行業雙渠道運營的先行者。

線上O2O的模式相比傳統數據不透明的加盟模式，更受到資本的青睐，在品牌隻有8家門店時，小蠻椒先後獲得番茄資本、絕了資本兩輪融資。2019年确定小店加盟連鎖經營模式，經曆快速奔跑叠代，打磨出“萬店基因”的單店模型，于2021年，再獲啟賦資本A輪融資，成為麻辣燙品類首家也是唯一一家獲3輪融資的品牌。

如今小蠻椒也出現了有少量堂食的小版本門店，并且在資本的助力下，這種線上O2O的模式讓小蠻椒取得快速的發展。同時憑借線上O2O的模式，讓它成為品類“訂單王”。2019年，小蠻椒以月均5105訂單，成為全國麻辣燙線上外賣單店月均量第一，而其當時門店隻有64家，年度交易額就能達到1.5億。

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推翻傳統口感 深入研究新味道

小蠻椒的複購率能夠達到35%以上，這在行業裡也是非常少見的，其中最重要的原因就是，小蠻椒團隊在産品及味道上下了足夠的功夫。為了那個獨特的味道，創始人郭博楠曾一個人從買食材，炒醬料，再到熬湯底等每個細節反複試驗，甚至為了将湯底色澤達到最滿意的效果，閉關研究三個月。為了讓它吃得放心，在保持味道不變的前提下，降低了調味料的成分。

還有就是傳統的麻辣燙會往湯裡加奶粉，但是小蠻椒選擇用牛奶來調味，湯底會更鮮濃，同時，還刻意減少了麻醬的用量，因為熱量太高，所以研發了一種秘制的醬料。如果說清水燙菜不算是核心壁壘，那麼這一自主研發的秘制醬料就不是别人想模仿就模仿得了的了。

“外賣配送需要耗費一定的時間，一般麻辣燙泡的時間越長，對口味的影響就越大，于是我們就針對這一問題研發出了這種醬料，剛放進去的時候不會完全化開，而是越泡得久越好吃，特别是冬瓜和白菜，不入味，泡久了就更好吃。”

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減少SPU 提高運營效率

麻辣燙産品越多，意味着後期轉化率可能會越高，産品過少可能會流失掉一批客戶，因為有數據顯示很多顧客對于麻辣燙，認為應該要有上百種菜品可供選擇。

但是創始人郭博楠發現以目前自身品牌對産品的把控力度及篩選标準，實現上百種菜品有點難，所以在做完一系列數據分析，做了一個取舍，将菜品控制與60種左右，在把控質量的标準甚至于更好的情況下，讓大家能有一個更多更好的挑選空間，因為他認為60款菜品：

第一可以保證每一種食材的品質，味道更好；

第二外賣的用戶體驗感也相對好一些，還可以留下對品牌很好的記憶感；

第三凸顯運營優勢，在進貨量和價格上産生更大的利潤空間；

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定期口味盲測 專人數據分析

郭博楠對産品品質的要求十分苛刻，他會要求自己的團隊在每個季度舉行一場口味上的盲測，同時購買市面上幾十款甚至更多的麻辣燙，讓消費者在完全不知道品牌的情況下來試吃，然後投票選出個人感覺口味最佳的一款。這波操作在市場上幾乎是沒有人做的。

“雖然衆口難調，但如果我們能夠在幾十種不同麻辣燙進入前三，那我就認為，我們的産品是沒有問題的，如果一旦排不進前三，那麼，說明我們在産品上做的還不夠，還需要繼續調整。”郭博楠說道。

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升級優化動線 31秒出餐

小蠻椒多以50多平的門店為主，門店内僅做微堂食，采用專業外賣動線，能夠達到31秒出一份餐，在高峰時間段，能出上300多單。300多單，差不多相當于400人用餐，比照堂食20分鐘的翻台時間，也得5個多小時才能完成。

郭博楠帶領團隊對門店的動線進行不下上百次的讨論，進行六次大的動線改造升級。他還稱自己改店都比開店的成本要高了，也正是有了如此細心的鑽研和對高品質的追求，最後造就了小蠻椒如今的成功。

結語：

日漸發展的高消費趨勢下，餐飲業占據大部分市場，麻辣燙品類早已在餐飲業占據大部分市場，從初級競争市場上升至兵家必争之地，而小蠻椒目前已獲三輪融資，憑借獨特的理念深受資本家及消費者喜愛，那麼，未來在這個賽道上，餐飲星（canyin3）相信它定會憑借自身獨特優勢繼續占領市場。

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