和面、疊面技術雞蛋灌餅制作步驟

食材：面粉500克（選用高筋面粉，我做的是方形的，如果做圓形的需要用到的是低筋面粉，圓形具體做法我還會後續更新）；溫水300克（由于各地面粉的含水量不一樣，加入的水可以适當增加或者減少）；鹽3克（不加也可）食用油50克（用大豆油可以使做出的餅發黃，顔色更誘人）；雞蛋6個；生菜6片；火腿腸6根。和面 ：面粉500克，溫水300克（加兩三克鹽）。

将溫鹽水倒入面粉中，待面粉呈碎片雪花狀後，用手揉成光滑的面團。這樣做出的面團比較松軟筋道。和成柔軟的面團，和好的面團用手輕輕一壓應該有很深的手印，這樣的面團比較松軟。包上保鮮膜靜置半小時。（夏季20分鐘，冬季30分鐘）

制作餅坯： 醒好的面團分成6到7份，比雞蛋大一點，輕輕揉勻。取一份面團擀成面片，均勻的抹上油酥，油酥不要抹出餅邊，油酥占餅皮三分之二的面積。把摸好油酥的餅皮從餅皮上面三分之一出往下對折， 然後再把剩下的三分之一往上對折 ,然後再左右兩邊對折， 對折完反過來，用手掌按壓一下，開始擀制，擀的時候，我們要注意一定要上下擀，左右擀，擀到了邊上，如果有氣泡，不要擀破，餅盡量擀的薄一些。 将雞蛋打入碗中，将蔥切成碎蔥花，加入碗中。同時根據個人口味加入雞精，味精，鹽，十三香攪勻。鐵闆上刷一層油燒到6成熱冒煙，放入薄餅，煎至開始變成金黃色時，将餅翻轉；當餅的中間鼓起來時，迅速用筷子将鼓起的部分紮破，形成一個小口，漏出中間的夾層來，不要把餅弄穿。将打散的雞蛋液灌入，等雞蛋液快凝固時，翻面繼續烙制。煎至餅呈金黃色；再把餅翻來覆去煎一兩分鐘，雞蛋灌餅才算最後完成。

烙好的雞蛋餅抹上甜面醬（香辣醬），卷上生菜，也可撒上五香粉，卷上煎熱的火腿腸，即可享用。

雞蛋灌餅搭配所用的食材：土豆絲；就是刮皮後用擦子把它擦成絲用涼水泡起來，第二天賣之前燒開一鍋熱水，把土豆絲從涼水桶裡面撈出來去開水鍋裡面抄一遍，有個7或8成熟就行了，不要燙的過于熟了，那樣就不好吃了(注：我是直接在鐵闆上炒的土豆絲,和平時正常炒土豆絲一樣放料就可以。)豆腐皮：市場賣調料的都有賣的，買回來後提前用涼水泡起來賣的時候就可以用了，一般泡6——8個小時就可以了生菜：這就不用說了菜市場都有，灌餅必備烤腸：就是平時吃的烤腸也叫熱狗，誰要就可以煎熟加在餅裡面（市場價格4角到5角之間一根的成本）加到餅裡面賣1元或1.5元雞柳：（同上烤腸）裡脊：（同上）其他的還有蔥末，胡蘿蔔絲或辣條都可以加，大家根據本地的食材可以随意搭配

油酥的制作技術油酥的制作：油酥是油和面粉的混合物，使面餅分層，起酥，容易灌進雞蛋液。

用料：面粉200克 油200克 蔥段40克 十三香5克。 步驟：1.把油加熱到150度（油面有青煙升起），将蔥段放入油内，爆香，炸制微黃，用濾網撈出2.把十三香和面粉倒入耐燙的容器中，把油倒入容器中，充分攪拌均勻即可

醬料的技術方案:甜面醬擺攤精簡實用版,擺小攤特别實用,并且成本低食材：甜面醬500g 蒜20g 姜20g 雞精适量 鹽适量 水适量，十三香适量，味精适量制作方法：一：把少許大蒜和姜洗淨切成碎片二：倒油入鍋燒熱，接着倒入剛剛切好的姜蒜，爆香。然後撈出姜蒜碎片。三：再加入甜面醬翻炒均勻起鍋即可。四：加入适量的清水，使醬汁變稀，便于刷醬。如果感到味淡，可加入适量的鹽，味精，雞精，十三香調味即成。備注：這個醬是最常用的甜面醬，制作簡單！

鹵水甜面醬的做法：開門店用的這種是 熬制鹵水的鹵料包配方幹姜5g、八角 8g、香砂 8g、良姜8、白蔻5g、丁香 5g、白芷 15g、桂皮 8、草果5g、花椒15g、辣椒20g,配好的料要用粉碎機粉碎，可以直接讓店家粉碎，這都是比較常見的香料，一般的香料店都會有賣的二，鹵水的制作配方：準備一口大鍋放4kg的水，鹵料包用水沖洗後放入鍋内再放入200g色拉油和500g豬大骨，另外加入沒有粉碎的辣椒和花椒。放進鍋裡然後開火熬制鍋開後小火再熬制20分鐘即可， 最後放入調味料；雞精： 60g味溢匙乙基增香劑（某寶有售）10g，鹽200g，白糖100g，香菇老抽20g，味精80g，攪拌均勻後即可。

雞蛋灌餅甜面醬的制作方法：甜面醬很簡單就是鹵水加我們從市場上甜面醬,比例就是1:1就可以了，然後用小火熬制五分鐘即可四，鹵水甜面醬的注意事項：第一，鹵水除了骨頭，和鹵料包，其他調料每次都需要更換，鹵料包能用3-----5次，骨頭用2次就行了第二，甜面醬就是鹵水 甜面醬比例是1：1,用小火熬制五分鐘即可。

最後說一下食品添加劑的事情

隻要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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