今天整的涼拌白肉，是小老頭的精品保留菜，吃了幾十年都還是想吃。以前在汽車之家混時，在美食論壇就發過相關的帖子，現在又炒剩飯啰！
人老話就多，發這篇帖子時滿滿的都是憶舊，想當年（上世紀80年代）宜賓老城區的大碑巷小碑巷之間靠中山街的空地上，每天臨時擺攤（隻限中午）的地方是人潮擁擠，隻為吃一份涼拌白肉、一碗肥腸湯和炒泡羅蔔碎，經濟寬松點的再加牛雜炖羅蔔，全部就是這幾樣了。小老頭工作的地方就在附近，三兩天就要去整一次。那時候不管是坐北京吉普的公務員還是蹬三輪車的車夫，大家都享受一樣的待遇，隻要有個空位就好！
涼拌白肉是煮好了的，現場切現拌看似很簡單，調料也很簡單就那幾樣，但味道确實好，入口還化渣！。
90年代混深圳後還時時的回味，作為吃貨的小老頭更是要飽此口福，自己整了幾次都不成功，味道都差不多了，但就是入口不化渣！後來通過關系才打聽到是煮肉的密法，按此密法一試果然成功了！隻是後來回宜賓再去這家老店，點的涼拌白肉的色香味都比小老頭的差遠了！
下面的圖片有點少，看圖說話的文字有點多。
首先是食材的選購，第一最好是大肥豬（瘦肉精喂的豬肉是整不出這個味道的），第二必須是豬屁股旁邊的二刀肉，第三就是切的厚度要在四指寬最好。
冷水下鍋，水開後中小火煮40分鐘左右，也可視肉的厚度加減時間。煮好後冷水泡15分鐘。
刀工也很重要的，小老頭是有專門切白肉的快刀。切的越薄越好！
農家蒜更香（普通大蒜也行但味道要差點），蒜泥用量有點多！
先把蒜泥拌勻
現煉的手工辣椒油最好，蔥花是必須的，粉狀味精少許，棉白糖更好（量也不少），生抽是不能少的。就這麼簡簡單單的幾種調料，那知可以整出這麼好的味道！
色香味俱佳，隻是煮肉的火候、刀工、調料的多少那就是日積月累的經驗了！
煮肉的湯再煮嫩南瓜
江蘇味的拍黃瓜
小酒二兩天天都有！
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