1、每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結→布置當日烹調任務。

2、每餐結束：整理貨架→餘料處理→清理台面→清理調料缸、調料櫃→擦拭油煙排風罩→清潔竈台→清洗鍋、勺及用具→清洗地面、牆壁、及下水溝→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規定的位置→清洗抹布并晾開

1、每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結→布置當日切配任務。

2、每餐結束：清理台面→清洗砧闆、刀及其它用具并按規定擺放整齊→清理菜架→清洗地面、水溝、牆壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規定的位置→清洗抹布、拖把并放在規定位置。

3、每日下班前：清洗整理冷藏櫃→登記冷藏櫃内剩餘物資→檢查冷藏櫃是否正常運行。

1、每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→布置當日洗菜任務。

2、洗菜結束：清理菜架→剩餘蔬菜擺放整齊→清洗宰殺台→清洗所有用具及菜框并擺放在規定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水溝、牆壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規定的位置→清洗抹布、拖把并晾開。

1、每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結→布置當日任務。

2、打掃衛生：擦拭門窗、牆壁→掃除蜘蛛網→清洗下水溝→擦拭滅蠅燈、及售賣照明燈具→擦拭售賣玻璃窗→擦拭窗口機。

3、整理内務：清洗工作服（每日必洗，洗淨、曬幹、收好。落實到人。建議買一台洗衣機專洗工作服用）→打掃休息室

4、每餐結束：收拾菜盆、菜盤，送至洗碗區洗滌→擦洗售賣台面→清洗地面并拖幹水漬→清洗拖把、抹布并晾好放在規定的地方。

1、每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌。

2、每日工作：擦拭餐桌、椅→擦拭電扇、空調、滅蠅燈→擦拭學生碗櫃→擦拭門窗玻璃及風簾→清掃樓梯間及擦清樓梯護手→清洗衛生間→清洗洗碗池→掃除蜘蛛網→擦拭牆面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在規定位置。

每日工作：打掃走廊，拖洗地面、擦拭牆壁→清洗衛生間→擦拭樓梯護攔→擦清門窗→掃除蜘蛛→清洗公共垃圾推車→清掃電梯→清掃停菜車場地.→打掃男女休息室、更衣室、洗浴間。

1、每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結→布置當日早餐任務。

2、每餐結束：餘料處理→清理台面、擦洗售賣台→清洗案闆及其它用具并按規定擺放整齊→清潔和面機、電熱檔、絞肉機、排風罩等其它設備（使用及清洗時注意安全）→擦拭門窗、清洗地面、水溝、牆壁→擦拭滅蠅燈、及售賣照明燈具→擦拭售賣玻璃窗，擦拭窗口機。→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并蓋好放在規定的位置→清洗抹布、拖把并放在規定位置。

3、每日下班前：清洗整理冷藏櫃→登記冷藏櫃内剩餘物資→檢查冷藏櫃是否正常運行。

4、整理内務： 打掃休息室→掃除蜘蛛網。

1、每日上崗：點名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結→完成當日做飯任務。

2、每餐結束：清理台面、擦洗售賣台、打掃售賣間→打掃蒸飯操作間。

8：30—9：00 由砧闆主管按采購單驗貨，核對數量質量，對不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，并做當班記錄。

9：30 例會，行政總廚主持，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結昨天工作，安排今天工作，傳達公司指示和精神。

9：40 各部門開始上班，部門主管各自安排工作。

11：30 由行政總廚、廚師長、值班主管進行餐前準備工作檢查。

11：35 各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準備。

13：30 午市打掃衛生，由砧闆主管開出下午補貨單。

14：00 由當日值班長檢查，并做記錄，午休。

16：30 例會，各崗位上崗，由行政總廚主持，廚師長、全體廚房員工到齊，總結上午工作，安排下午工作，由砧闆主管驗貨。

16：35 各部門開始上班，各部門主管各自安排工作。

17：30 由行政總廚，廚師長、值班主管進行餐前工作檢查。

20：30 由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結一天的工作。

20：35 由各部門主管開出明日進貨單，交砧闆主管下總進貨單，報行政部總廚審批後再交采購部準備。21：00 由廚師長和總值班進行總檢查，下班。

每星期舉行一次大掃除。

每月舉行一次消防培訓。

每兩個月舉行一次技術比武。

為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前工作準備檢查小組，對每天的餐前準備工作實施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對其每個崗位整個工作的考核和認定，以達到提高工作效率和穩定菜品質量的目的。

一、小組組成

一般由行政總廚、廚師長、副廚師長及各檔口主管組成。

二、檢查項目

1、爐子工作準備情況，包括：紅油、老油、由爐竈完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标準、質量等。

2、墩子工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标準、質量，成品、半成品的加工、幹貨的漲發及标準、質量，蔬菜架的清理等。

3、荷台工作準備情況，包括調料、醬料、小料、油料的準備情況是否按每天的出品最大用量來準備，每天的出品最大用量的餐具、盤頭裝飾和所有初加工是否齊備。

4、涼菜工作準備情況，包括調料、醬料、油料的準備情況、菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标準、質量等。

5、小吃工作準備情況，包括調料、醬料、油料的準備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标準、質量等。

6、籠鍋工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。

7、保潔工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品、時蔬的初加工、整理、清洗，菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。

三、檢查時間

1、每日上午11：30。

2、每日下午6：00。

四、檢查方法

由組長或副組長帶隊，帶領各檢查小組組員對廚房每個檔口、部門全面仔細進行檢查并記錄，對沒有完成餐前工作準備的，必須對其部門負責人當面做出處罰并責令改進。五、檢查目的隻有相對穩定的出品，才有相對穩定的客源，隻有加強整個廚師班子責任心，使整個廚房有備而戰，實現再好的生意都忙而不亂，才能達到和突出酒店的風味菜品和品牌菜肴的穩定性。

一、績效獎金的考核目的

1、考核部門及員工績效目标的完成情況。

2、對上一考核期間的工作進行總結，為下一期間的績效改進及個人發展提供指導和幫助。3、為餐飲部在年度員工職位評定、崗位調整、資曆評價等提供重要依據。

4、提高員工隊伍技能和績效素質，優化人員結構，保持餐飲部人力資源的活力和競争力。二、适用範圍

本制度适用于餐飲部廚房各部門、個人的績效考核管理工作。

三、績效獎金劃分構成：

績效獎金具體金額見獎金構成。

另有下列情況人員不在考核範圍内：1、試用期内,尚未轉正員工；2、連續出勤不滿六個月或考核前休假停職六個月以上；3、兼職、特約人員；

四、獎金分配方法（100%浮動獎金）

例如：月獎總額400001、浮動分值：40000÷5100=7.84元=≈7.8元（總額/總分）；2、個人實得獎金：7.8×120=941（浮動分值×實得分）；

一、 清理衛生：

冷葷衛生至關重要，進入冷葷室前要二次更衣，并認真進行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾紮好(每天都要換一次)冷葷室内無人時，紫外線消毒二小時，确保室内無菌。冷葷室内杜絕存放雜物，藥物和生食品。廚房人員堅持更換消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦拭冰箱内部、案子、牆壁等。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗後用清水沖淨。地面等室内室外保證清潔，幹淨整齊碼放用具、食品。

二、 檢查冰箱：

冷葷班前衛生全部做完後，要認真檢查冰箱食品(凡超過24小時的熟食品均需加熱後再出售)，如發現過期、變味和隔夜拌菜要及時處理，食品盤要洗消更換，冰箱内碼放整齊無異味。

三、 用具消毒：

每天所用冷葷食品盤、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。

四、 驗收原料：

冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗收，符合制作冷菜要求的原料經驗收，在加工間加工後方可進行冷葷的使用。

五、 粗加工：

凡驗收合格的原料，需在粗加工間進行粗加工，蔬菜要摘淨、去老根并刷洗幹淨，動物性原料需要宰殺、去内髒、除淨血污，并分檔取料。

六、 制作加工：

冷葷的制作加工需在大廚房進行。經加工的各種菜品需達到制定的口味、色澤等要求，不可以粗制濫造、以劣充優。如醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制等。

七、 拌炝菜加工：

拌炝菜品一般實用于蔬菜類和部分動物性原料。原料斷生後，随即用調味品進行拌、炝、使菜品保持脆、嫩、鹹鮮爽口。

八、 配制各種調味配汁：

營業前要根據各種不同菜品的要求，将各種味型的調味汁合理的配制完畢，以備營業中使用。

九、 宴會品種制作：

接到宴會菜單要按照宴會的具體要求。花色拼盤要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時。

十、 獨碟制作：

零點涼菜，要及時快速地完成，不得拖延或影響上菜時間，每一道菜品都要符合成本核算的質量要求，刀工、刀面整齊一緻，裝盤美觀。

十一、 果盤制作：

按客人習慣制作不同的果盤，要求色澤搭配豔麗、果品新鮮、品種配合得當、幹淨美觀。

十二、 檢查食品庫存：

冷菜不同于其它菜品，需要絕對不受交叉污染，存放的成品要随時檢查、加熱，每天營業即将結束時，要徹底檢查成品存量情況，并對明天所需加工的原料提出數據。

十三、 提供采購數據：

在檢查結束後，立即将短缺原料的數量提供給紅案主管，以便統一填寫采購單。

十四、 做好班後收尾：

檢查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。檢查電、水、氣是否全部關閉。并與接班人員或夜班值夜人員交接清楚。