秋天談吃，總繞不開大閘蟹。實際上，除了蟹黃蟹膏最肥美的農曆9～10月，在蟹季前後還能通過不同組合解鎖更多食蟹方式。以下12種大閘蟹的食用方式，讓你從蟹季前裹着金黃面糊的鮮嫩六月黃，吃到蟹季後餘味悠長的醉蟹。用花式蟹料理，延長今秋短暫的蟹季。

秃黃油

大閘蟹 ✕ 素油

“一口吃盡蟹黃蟹膏。“

将大閘蟹吃到極緻的方法，大概就是秃黃油了。将蟹膏、蟹黃濃縮至一小罐，每一勺都能吃到大閘蟹的精華。

熬制時，用素油替代容易膩口的豬油，成品蟹味更純粹。經典的吃法是拿它拌米飯或白面，蟹的鮮美呼之欲出，餘味悠長。

蟹釀橙

大閘蟹 ✕ 橙子

“宋朝傳下的國宴名菜。“

從宋朝宮廷宴席到杭州G20峰會晚宴，菜單裡都能找到這道杭州名菜，将大閘蟹以極緻風雅的形式呈現在賓客面前。蟹釀橙的亮點在于風味的層次。蟹黃和蟹膏濃郁綿密，蟹肉鮮甜緊實，再加上酸甜的橙汁、芳香的橙皮和花雕酒，一道菜就能嘗出古人的生活美學。

蟹粉兩面黃

大閘蟹 ✕ 面條

“蘇州人的蟹味幹脆面。“

螃蟹還未長肥的時候，可以選擇性價比更高的蟹粉，嗜好吃面的蘇州人自然免不了将蟹粉與面條組合在一起。其中，形如大号幹脆面的兩面黃總能第一時間吸引我的注意力。

以蟹黃入菜，是性價比的賞蟹方式。兩面黃确實有着類似幹脆面的口感。制作時将面餅炸成金黃的圓盤模樣，再蓋一勺炒好的蟹粉澆頭，等到面條吸足了湯汁再食用，才能解鎖香脆鮮美兼具的風味。

蟹粉豆腐

大閘蟹 ✕ 豆腐

“親民下飯的家常美味。“

另一道用蟹粉炒制的經典菜。普通的家常豆腐，在蟹粉蟹黃的加持下，無論口感和口味都有了質的提升。比起濃郁精貴的秃黃油，用蟹黃豆腐拌飯，不僅家常，吃完人也清爽，因而總能成為餐廳裡的人氣菜品。

蟹黃粉皮

大閘蟹 ✕ 粉皮

“螃蟹之鄉的家常土菜。“

“近水泰州先得蟹”，雖然陽澄湖大閘蟹聲名遠揚，但最大的螃蟹原産地和交易市場實際上都在泰州。跟着泰州人吃蟹，基本錯不了。

泰州盛産大閘蟹，能把螃蟹吃出花。這道傳統的蟹菜看似簡單鄉土，卻能讓螃蟹的鮮味更上一層樓。少許蟹粉加蒜葉和綠豆粉皮，一同炒出香濃的湯汁，吸收了高湯精華的粉皮口感軟滑，是1 1>2的巧妙搭配。

面拖蟹

大閘蟹 ✕ 毛豆

“蟹季前的解饞優選。“

這是江南傳統的媽媽菜，在大閘蟹成熟前，未成年版的“六月黃”最适合拿來入菜。六月黃殼軟肉嫩，用面糊包裹油炸後，跟毛豆同鍋烹熟，會呈獻大閘蟹的别樣風味。

面拖蟹不僅物美價廉，跟螃蟹一起煮的毛豆和炸香的面糊也成了下飯神器，無蟹也鮮，足以讓人提前過蟹瘾。

醉蟹

大閘蟹 ✕ 黃酒

“噸噸噸噸噸噸……“

以酒腌蟹，不僅能存住四季的鮮味，酒精和香料的浸染，也為大閘蟹增添了曼妙的風味。如今除了江南傳統的生醉蟹，北方也開始流行蒸熟後醉制的熟醉蟹。

經過時間的沉澱，流淌着黃酒香氣的醉蟹更能體會到蟹的肥美。蟹肉回味甘甜，膏黃脂香醇厚，滋味不比大閘蟹差。

砂鍋焗蟹

大閘蟹 ✕ 洋蔥

“北菜南做，保溫又保鮮。“

用砂鍋做菜的優勢在于保持溫度，很适合南方深秋的天氣。這種做法最早流行于北方，将海蟹斬件後跟洋蔥、蒜頭和海鮮醬一起生炒後，再放入砂鍋炖煮。用來料理南方的河蟹，則可以省去醬汁入味的部分，簡化成生焗的方式，直接将湯汁鎖進蟹殼裡，便足夠鮮美了。

香酥蟹鬥

大閘蟹 ✕ 芝士

“中西結合的風雅蟹味。“

最早的蟹鬥曾是蘇州名菜，為了免去外賓在宴席上拆蟹的麻煩，廚師便将拆好的蟹肉蟹粉放進蟹殼，将蛋清打發成雪白蛋泡點綴在頂部，是文人鐘愛的風雅吃法。如今這道功夫菜衍生出許多新鮮做法，比如将蟹肉炸至酥脆後覆上芝士，烤出焦黃誘人的斑點，便是一道中西結合的新式蟹鬥。

蟹黃湯包

大閘蟹 ✕ 雞湯

“鮮上加鮮，湯包Plus。“

蟹鬥模樣讨喜，但拆好的螃蟹更常見的食用方式，當屬一口爆汁的蟹黃湯包。将豬骨雞湯凝成肉凍，和現拆的蟹粉一同入餡。蒸熟後肉凍恢複至液體，包裹在吹彈可破的面皮底下。趁熱輕輕提起，從咬破的小口裡吸一口加入了蟹黃的高湯，鮮掉眉毛。

汆大甲

大閘蟹 ✕ 油條

“老北京食蟹的講究。“

圖片裡展示的是家中自制版本。

汆大甲曾是北京正陽樓裡的蟹宴名菜，梁實秋曾評價“這是螃蟹、烤肉之後唯一壓得住陣腳的湯”。大甲指的是大閘蟹的螯，将蟹肉剝出後在高湯裡一汆，加香菜、胡椒和點睛的回鍋老油條，通常是蟹宴裡最後一道菜。以蒸蟹始，以大甲湯終，前後照應，可以說，這碗汆大甲亦代表着老北京食蟹的講究。

蒸蟹

落單的大閘蟹

“金秋蟹季的‘獨孤一蒸’。“

看完大閘蟹的11種做法，清蒸依舊是許多人心中無可替代的吃蟹方式。到了大閘蟹最肥美的時候，蟹膏蟹黃獨有的質感蒸熟後會透出一種奇香，無需任何調料就能吃出鮮味。蒸也是辨别螃蟹好壞最直接的方式。除了著名的陽澄湖大閘蟹，産自泰州興化的紅膏大閘蟹膏紅肉鮮，味道更醇厚。

秋天的第一隻大閘蟹，你打算怎麼吃？

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