7月18日，北京市統計局發布2022年上半年經濟數據，全市社會消費品零售總額6706.7億元，同比下降7.2%。其中，餐飲收入466.2億元，同比下降16.4%。

每年四、五月份，北京的酒吧開始進入旺季。2022年“五一”假期北京暫停堂食，6月6日堂食重新開放，餐飲行業經曆了不容易的36天。6月9日北京三裡屯天堂超市酒吧出現聚集性疫情，部分酒吧堂食再次暫停，短期内給行業複蘇又帶來了一些不确定性。

近日，21世紀經濟報道記者采訪了北京朝陽區、東城區和海澱區三家主打精釀啤酒的餐吧和酒吧運營者，聊了聊各店的複蘇路徑。

在三位餐飲行業資深從業者看來，私域流量、社群運營對于餐飲尤為重要，簡單來說，餐廳口碑、知名度和穩定熟人客戶群很重要。有店家表示，北京堂食恢複後，酒吧的熟客超過一半。

社區餐吧：銷售額下滑 亮馬河擺攤提升知名度

FoamLab泡沫實驗室精釀餐吧，位于北京朝陽公園西門附近的華熙國際公寓，距離藍色港灣商圈和亮馬河國際風情水岸都隻有一公裡左右的距離，附近有使館公寓、知名企業和高端社區。

餐吧主理人賈女士告訴21世紀經濟報道記者，二季度對餐吧來說是旺季，5月暫停堂食和6月天堂超市酒吧聚集疫情都對餐吧運營造成了一定影響，最直接的影響是銷售額下降。

“但是我們沒有躺平。”賈女士強調，暫停堂食後，餐吧除了運營外賣，還通過市集擺攤以及參與露營、飛盤等活動零售餐酒等讓餐吧的人氣和知名度明顯提升。

據介紹，泡沫實驗室精釀餐吧是一家典型的社區店，C端的客人多是附近社區的街坊，B端的客戶包括一些企業客戶，為企業提供團建等活動餐飲，近兩個月餐吧在C端客戶群體中的知名度明顯提升。

圖：店方提供的小紅書頁面

賈女士介紹，他們是在亮馬河擺攤的第一家餐吧，吸引了一些博主在小紅書等社交平台上打卡，為餐吧增加了曝光度。另外，近期北京的飛盤和露營活動也很火，餐吧還和一些飛盤局合作，提供餐飲服務。比如，6月份他們從朝陽去了順義聖露莊園的哈客露營市，支起了啤酒攤。

對于餐飲行業運營，賈女士認為，穩定的客戶群特别重要，附近的街坊就是“衣食父母”，比如之前有老客人一個月來店裡打卡25次，隻要重新開放堂食，老顧客還會到店。

賈女士舉例說，沒有恢複堂食期間，有老顧客來店裡打包外賣，買單時拒絕打折，顧客的一句“缺不缺錢不重要，但這一刻你們很難”讓她很感動。

新店開業：恢複堂食後複蘇緩慢

相對開店有一定年限的社區店來說，新門店的複蘇還是要更慢一些。

北京海澱區翠微百貨萬愛美食界優谷精釀酒吧，2022年1月份開業。老闆張華告訴21世紀經濟報道記者，五一假期前，酒吧每個月流水大概能到1萬多元，5月份酒吧流水隻有500多元，6月份有3700多元，處于虧損狀态。

張華告訴21世紀經濟報道記者，萬愛美食界開業隻有半年左右的時間，目前萬愛美食界也在以直播的方式給所有商戶在做推廣，周邊餐飲消費的氛圍還在形成中，直播已有一定的引流效果。

他也通過建微信群、朋友圈和抖音推廣等方式，為酒吧增加人氣和粘性，也推出了一系列促銷活動。目前酒吧主要銷售精釀啤酒，待時機成熟後，計劃在店裡賣現場釀酒和餐食。

“目前總銷售新老客戶各占一半，老客戶更多一些。”張華說，7月18日的運營數據顯示，老客戶占了八成，一些熟客已經成了朋友，未來運營針對老客戶會多做促銷活動。

“逆勢”開店：私域流量成剛需

7月19日，21世紀經濟報道記者采訪了一家在北京恢複堂食後“逆勢”開店的餐吧行業從業者。

張猛是一個90後東北小夥，此前他工作在東城區安定門内大街的一家酒吧，現參與運營的新餐吧野鵝微醺公園剛開業一個多月，店址在北京東城區東四南大街的雪蓮亮點文創園。2022年2月到5月是新餐吧籌備期，6月6日北京堂食恢複，餐吧開張。

圖：店方提供

新餐吧屬于西餐和精釀啤酒的複合業态，除了精釀啤酒外，還有沙拉、薯條和漢堡等。張猛認為，這種業态的消費場景更豐富多元，産品類型更豐富，适合的客群更多一些，同時在面對不可控因素的時候，這種複合業态抗風險能力會更強。

張猛告訴21世紀經濟報道記者，疫情對餐廳的沖擊，影響面大的是高端餐飲和一些創意餐廳，暫停堂食會讓這類餐廳的環境、服務和氛圍感的優勢銳減。餐飲行業複蘇後，感覺大家整體收入預期下降，餐飲消費方面也會偏保守，會減少去高客單價餐廳的頻次。相反，漢堡、炸雞類的快餐式外賣會賣的比較好一些，原因是“好吃不貴”。

圖：店方提供

疫情影響也讓張猛這樣的行業從業者更多考慮“如何應對可能出現的不确定性因素”，如何隻做外賣也能維持餐廳的基本支出，如何增加餐吧私域流量，讓餐吧有更多的忠實客戶，有自己的社群文化。

另外，他也提醒，現在“逆勢”在北京開店，是一個高風險性的事情，如果前期沒有行業深耕或者私域流量客戶的沉澱積累，不建議貿然開店。

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