綠豆芽，即綠豆的芽，為豆科植物綠豆的種子經浸泡後發出的嫩芽。食用部分主要是下胚軸。綠豆在發芽過程中，維生素C會增加很多，而且部分蛋白質也會分解為各種人所需的氨基酸，可達到綠豆原含量的七倍，所以綠豆芽的營養價值比綠豆更大。

綠豆芽有很高的藥用價值，中醫認為，綠豆芽性涼味甘，不僅能清暑熱、通經脈、解諸毒，還能補腎、利尿、消腫、滋陰壯陽，調五髒、美肌膚、利濕熱，還能降血脂和軟化血管。

《本草綱目》:諸豆生芽、皆腥韌不堪，惟此豆之芽，白美獨異，今人視為尋常，而古人未知者也。但受濕熱郁浥之氣，故頗發瘡動氣，與綠豆之性，稍有不同。

綠豆芽在食用方面，一般人均可食用，尤其适宜長期吸煙者食用。但要注意的是，體質虛弱的人不宜多吃綠豆芽。烹饪方面，炒豆芽時應熱鍋快炒，使維生素C少受破壞。綠豆芽性寒，烹調時宜配上一點姜絲，中和它的寒性。炒綠豆芽時加入一點醋，既可防止維生素B1流失，又可以加強減肥作用。

綠豆芽性寒，烹調時應配上一點姜絲，以中和它的寒性，十分适于夏季食用

烹調時油鹽不宜太多，要盡量保持其清淡的性味和爽口的特點

芽菜下鍋後要迅速翻炒，适當加些醋，才能保存水分及維生素C，口感才好

綠豆芽150~200克，煎湯，可解酒毒、熱毒。

【主料】:綠豆芽(400克)

【輔料】:蝦米(25克)香菜(10克)

綠豆芽

【調料】:色拉油(30克) 鹽(4克)味精(2克)大蔥(5克) 姜(5克)胡麻油(8克)

【做法】:

⒈ 将綠豆芽洗淨，入沸水鍋内焯水，斷生後撈出，用涼水過涼，瀝幹水分，裝入盤中

⒉ 蔥切段，姜切絲

⒊ 将香菜梗洗淨，切成6厘米長的段

⒋ 炒鍋置旺火上，放色拉油燒熱，下姜絲、蔥段稍煸，繼下焯過水的綠豆芽，快速炒熱，加精鹽、味精、花椒油、水發蝦米炒拌入味即可。

【主料】:綠豆芽(250克)豬肉(瘦)(125克)

【調料】:料酒(10克) 鹽(5克) 味精(2克) 大蔥(10克) 姜(10克) 花生油(60克) 澱粉(豌豆)(15克)

⒈将綠豆芽洗淨，瀝去水.将猾洗淨，切成4厘米長的細絲，用料酒5克精鹽3克，濕澱粉25克(澱粉15克加水)抓勻上漿，下入四成熱油中滑透，倒入漏勺濾油.

⒉鍋内加油30克燒熱，放入蔥(切絲)、姜(切絲)炝鍋，放入綠豆芽用旺火翻炒，加入精鹽、料酒、肉絲、味精炒勻，出鍋裝盤即成。

【主料】:綠豆芽(250克)

【調料】:鹽(3克) 味精(1克) 香油(5克) 醋(15克)

⒈将市場買回的綠豆芽先用水浸泡一會兒，将綠豆芽掐去芽和根，隻留下嫩梗，約3.5厘米長，洗淨，備用。

⒉鍋内注入清水，水沸後，倒入綠豆芽，約半分鐘，急速撈出，立即放入涼水中過涼，撈出，控淨水分。

⒊取一大盤，将豆芽倒入盤中，加鹽、味精、醋、香油拌勻即成。

市場上出售的無根豆芽多數是以激素和化肥催發的，無根豆芽是國家食品衛生管理部門明文禁止銷售和食用的蔬菜之一

正常的綠豆芽略呈黃色，不太粗，水分适中，無異味;不正常的顔色發白，豆粒發藍，芽莖粗壯，水分較多，有化肥的味道。另外，購買綠豆芽時選5~6厘米長的為好。

如果綠豆芽光溜溜的不長胡須，那是因為過量尿素導緻的，是有害的，不可食用。