大家好，我是廚師王俊傑，一直以來想給大家分享一下廚房裡邊兒或者家庭裡邊兒對面粉的選擇的一個重要性。

但是由于工作一直忙沒有機會，今天給大家詳細的分享一下，面粉對于我們制作各種面食的重要性。因為我從十幾歲在北京跟着師傅學習，要讓餅蒸包子，炸油條包馄饨，可以說對于面食接觸的不少，看到什麼都想學習，我也學習過拉面燴面，肉餅，大餅，所以說有自己的觀點分享給大家。

面粉是北方人很愛吃的一個主食，一般山東，河南，河北，陝西山西，吃面食比較多，而且是小麥生産大省。

在我們做面食的時間并不是說面粉越貴越好，而是選擇适合的面粉才是最重要的。市面上賣的面粉大緻的就是低筋面粉，也就是所說的富強粉1，中筋面粉，高筋面粉，再好一點的就特高級面粉。

首先我們說一下高筋面粉，它的蛋白質含量高，筋性強适合做面包，面條兒，燴面，春餅，餃子皮之類的。

中筋面粉适合做饅頭，餃子，烙餅，面條燒餅之類的，其實有的店裡邊兒用中筋面粉也可以代替高筋面粉，隻不過沒有高筋面粉的效果好。

低筋面粉打個用蛋糕，餅幹，油條，窩頭，但是有經驗的師傅也可以把高筋面粉和低筋面粉混合使用，那就可以說是中筋面粉。

不管我們做哪種面食的時候，一定要做到手光，盆光，面光，這才是一個有經驗的面點師所具有的基本知識，不同的面粉兌水量的控制也是有所不同，所以說，我們要少量多次的加入。而且對于水溫也是有要求的，冬天和夏天的水溫也是有所不同。比如說我們想吃筋道的面條，水餃，或者大餅的時候一定要用涼水和面，而且有時候要加入鹽和堿，提高面粉的筋性和口感，就是我們俗稱的死面，，這種面烙出來的餅可以在湯中浸泡而不散，我們常見的有魚頭泡餅，還有我們當地的特色小雞烙馍，這種餅必須要涼水和面。溫水和面主要是考慮到天冷面不好發，可以緩解面的筋性，容易操作。

如果用開水燙面的話，可以做成炸糕，油餅，春餅也可以，隻不過開水燙的面，做出來的食物不能在湯裡邊兒浸泡。它的特點是軟乎筋道。

一般情況下，不管我們做任何一種面試都要醒面，大概就是醒三次揉三次這種做不了的面試筋道又好吃，昨天就發生過一個現象，服務員和面包餃子，而且沒有揉，我判斷這個餃子會破皮兒，她還不信，到最後餃子破皮兒好多。

所以說和面大緻也是分了三種情況，一種是涼水面，溫水面，燙面，還有兩摻，就是一半死面，一般燙面，它的作用可以使面筋道爽口。總之大家要掌握好面粉的選擇，做啥面食，就選擇啥樣面粉。一般做拉面燴面都是選擇高筋粉，，蒸饅頭，烙餅都喜歡中筋面粉，低筋面粉适合做蛋糕，炸油條，希望對大家有幫助，我的主頁有各種美食做法，在不耽誤工作的情況下每天都會給大家分享實戰的烹饪知識，有興趣的可以關注一下，互相學習，下次見。