熟食鹵菜中的食用鹽用量比例問題的探讨

鹽為“百味之王”俗話說：“一鹽調百味”。

中國那麼大，口味那麼多，如何将熟食鹵菜制品鹹味控制好也是許多新手比較棘手的問題，本文将對于熟食鹵菜中食用鹽用量以及方法進行探讨。

一、食鹽的使用方法

1、經驗用法：

在之前傳統的制作方法當中，老一輩的藝人們采用的大多數是經驗做法，通常他們将肉制品用眼睛目測一下，或者用手掂量一下，就知道大概用多少鹽，一般他們也會用他們的手勺或者水瓢，甚至是随便用手抓，然後放進鹵水中鹹味就往往恰如其分。

這種超高的境界，對于許多新手來說，将會是一條曲折的道路。

所以此種方法本人認為對于新手來說并不可行。

2、鹽度計：

當今社會随着科技的發展，各種測量儀器層出不窮，其中也包括鹽度計。

但是關于鹵水的鹹度問題，我個人并不建議使用鹽度計這種高科技産品，它其實并不準，原因如下：

（1）鹵水中的甜味物質會導緻鹽度計不準确：

鹽度計隻能測食鹽的濃度，但是鹵水中往往會有大量的糖類物質或其他甜味物質存在。

多種調味品混合在一起後就會産生相互作用，我們可以用古代五行哲學中的相互抵消、轉化、相承、以及對比來解釋這種關系。

在日常生活中多數人應該明白一個道理，就是甜味食品中也應當适量加鹽，這樣會感覺甜味更突出。這其實主要是由于單純的味與味之間的對比作用現象，也就是說将兩種或兩種以上不同味覺的呈味物質混合在一起，可以導緻其中的一種呈味物質的味感變得更加突出的現象！

（2）肉制品原材料的數量（重量）會導緻鹽度計并不準确：

一般在商業化制作當中，我們每一次制作的肉制品，原材料的重量并不是每一次都相同的。

例如：同一鍋鹵水，今天可能我們準備鹵制50斤肉。但下一次我們可能準備鹵制80斤。

我個人認為鹽度計并不準确，他隻能作為一個大緻可參考依據，所以他并不好用。

3、比例用法：

其實現在有很多同行都是采用的比例做法，也就是當我們制作一個醬鹵制品的時候，所有的食材跟用料都是有相應的比例的，特别是食用鹽的比例尤為重要。

根據本人多年從事熟食行業的經驗，以及徒弟們提供的信息，我可以給大家分享一個大緻的參考範圍。

由于我們祖國地廣人多，不同地區口味不同，但是往往在某一地區具有一定的相似度，所以可以在不考慮甜味物質調味品的情況下得出一個大概的參考值。

通常來說南方地區口味偏淡一些，特别是江蘇上海等部分地區。北方地區口味偏重一些，特别是河北和山東的某些地區。

鹽與鹵水以及肉制品原材料的比例，一般我們可以用每十斤為單位進行換算（當然你也可以換算成每一斤），之所以說以每10斤為單位進行換算，是由于我們大多數都是以商業化用途為主，通常都是大批量制作，而且我們還要考慮一個近似值（四舍五入為主）。

通常來說我們在不考慮甜味物質的情況下，可以按照每10斤75克-125克食用鹽為标準進行換算。

這裡說的每10斤是指的鹵水（清水）與肉制品原材料相加的綜合，并不是單純的肉制品。

因為在日常的熟食制作中，通常我們的鹵水或者醬湯會添加一部分清水進去，此時如果隻計算肉制品原材料的重量而不計算水的重量，通常誤差就比較大。

特别是第1次制作鹵水的時候，第1次制作肉制品的時候，隻有鹵水（醬湯）與肉制品原材料兩者相加的和在一起計算食用鹽的比例才相對比較精确。

我給出的參考值是每10斤75克到125克之間，那麼我們如何去知道你所在的地區到底需要多少克？

我個人建議取中間值100克去進行實驗。

實驗時由于不同人采用的配方配料和時間、火候都不同，所以我們一定要進行記錄。

特别是煮制與焖制對于食用鹽的用量具有一定的差異性。

當你找到适合你的比例之後，你就記住你是如何去制作的，主要是時間跟火候，還有你用的食用鹽的品牌或者産地，因為食鹽的純度也是不同的。

另外食鹽的用量，與你的銷售模式也是息息相關的。

例如有的地區某些産品，比方說豬頭肉，喜歡拌，而且喜歡用醬油拌，我們大家都應該知道醬油裡面是有鹽份的，所以我們在制作的時候應該比本地人正常口味偏淡一點。

注：話題探讨暫且結束，有機會在進一步探讨食鹽與其他調味品之間的比例關系。