大菜的美食物語
用料
草魚1隻（鲶魚、黑魚等都行）750克
黃豆芽200克
幹辣椒（剪成段）100克
花椒20克
郫縣豆瓣（剁碎）30克
醬油15毫升
姜片10克
蒜末15克
澱粉30克
蛋清1隻
料酒10毫升
鹽适量
雞精少量
糖5克
胡椒粉少量
清湯
八角1塊
花椒5克
幹辣椒10克
山奈1塊
桂皮1塊
香葉2片
油500毫升
制作步驟
1.先處理魚。将殺好的魚洗淨，剁去魚鳍，切下魚頭。
2.緊貼魚骨将魚身的肉片下。
3.将片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊，魚頭剖成兩半。
4.将魚片和魚排魚頭分别用1茶匙料酒、2茶匙澱粉和1/2個蛋清和适量的鹽抓勻，腌制15分鐘。适合制作水煮魚、酸菜魚等菜。
5.然後開始熬至五香油，這是熬至五香油需要的一些材料。
6.五香油，鍋中放入油，将八角、花椒、幹辣椒、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用。
7.另一鍋中燒熱水，放入适量鹽，放入豆芽煮熟，撈出鋪在一個深盆的底部待用。
8.炒鍋燒熱，放入3湯匙的五香油，放入剁碎的郫縣豆瓣炒香，加入10克幹辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。
9.加入魚頭和魚排炒勻。加入醬油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。
10.加入清湯（或者開水），沒過魚肉。
11.燒沸以後，将腌制好的魚片一片片地放入，用筷子撥散，待魚片煮變色以後關火。
12.将魚片和湯汁一起倒入鋪好豆芽的深盆中。
13.鍋洗淨，将剩餘的五香油倒入，燒至5成熱，放入剩餘的幹辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出來，注意不要炸糊了，辣椒的顔色稍變就關火。
14.将熱油澆在魚片上即可。
15.選自《最上瘾的絕味川菜》，京東網、當當網有售。
小貼士
一般人我不告訴他：
1、 五香油除了可以制作水煮魚、麻辣香鍋等菜，還可以拌面，制作宜賓燃面等。
2、 魚片煮變色即可，保持魚肉滑嫩，不可久煮。
3、 制作水煮魚可以使用草魚、鲶魚、桂魚、黑魚等适合片成魚片的魚。
明白地吃：
水煮魚的做法來自于水煮牛肉，是用郫縣豆瓣調味的湯将魚片煮熟，再澆熱油的做法，近年在北方地區流行的水煮魚做法不斷變化，大部分是将魚片腌制上漿後過油炸熟，再浸入調過味的油中。
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