編者按：

愛折騰的西貝。

作者｜石偉

編輯｜Neo

西貝對于快餐的執着，我們可以用“锲而不舍”形容。在燕麥面、麥香村相繼折戟之後，西貝在 2018 年開始低調試水新的模式：西貝 Express 與西貝超級肉夾馍。

▲西貝Express位于北京天通苑

前者還處于低調試水過程中，在門店外部裝修上，它還用着西貝莜面村的招牌和裝修風格，隻在内部挂着“西貝 EXpress”的 logo 以及從未使用過的一人台；後者則稍顯高調，西貝雖沒有大肆宣揚，但在原上海與北京麥香村舊址上重新裝修開店，着實吸引了一波關注。

▲西貝超級肉夾馍（工體店）建立在原麥香村舊址

就在最近 1 個月，西貝超級肉夾馍又有了大動作：在上海大拇指廣場、莘莊仲盛廣場連開兩家新店，加上上海萬象城店與北京工體店，合計 4 家店。

你以為僅僅這樣？那麼你錯了。據内部消息，西貝多名高管依托西貝超級肉夾馍項目，開始内部創業...

員工加盟，一種最好的擴張方式

目前，西貝超級肉夾馍的加盟方式是員工加盟，而西貝多名高管内部創業就是最好的典範。

有人問，為什麼員工加盟這種模式得到重用呢？其實道理很簡單，一家餐飲品牌與其在衆多候選人中甄選出一位合格的加盟商，倒不如直接将已是熟人的員工作為目标加盟商來得更為快速。你可以這樣理解，“員工”的身份并不是那麼重要，重要的是員工與加盟總部的磨合、對經營管理的熟悉、對品牌的了解和對企業文化的認可，相比其他身份的候選人要更有優勢。

▲一覽西貝超級肉夾馍新門店

勺子課堂講師、首部特許經營行業标準和國家标準起草者陳實認為，“員工加盟是特許經營加盟商來源的重要途徑，并且員工加盟不限于員工本人，還包括員工家庭成員，有穩定豐富的人力資源來源。”

▲西貝超級肉夾馍是三角形的

當然，在西貝這類企業要求種，并不是任何一名員工都有資格加盟。據了解，西貝加盟大版圖中出現的員工加盟，條件是店長級别以上的員工。嚴格要求是普遍大品牌的共性，比如日本三大便利店之一的羅森，“申請員工必須在直營店鋪入職滿 1 年，年齡在 20 至 45 周歲之間，且店鋪執行能力突出”；再比如德克士，一名員工要想申請員工加盟，僅僅有一年入職經曆還不夠，還必須在店長以上級别才可以。

▲對于德克士而言，員工加盟加快了擴張速度

員工加盟好處顯而易見，但激發員工的加盟動力卻不簡單。對員工個人而言，從一名職業經理人轉身為老闆，并不僅僅是思維的轉變，還要承受身份變化帶來的責任、風險以及能力要求。以德克士為例，在 2014 年開放員工加盟以來，德克士給予了諸多“福利”：自主經營一家德克士餐廳；相比普通加盟商需投入數十萬甚至上百萬不同，員工隻需 10 萬加盟金便可參與加盟計劃。

賽馬模式，競争中實現企業增長與擴張

實際上，在西貝莜面村内部，一方面為了激勵門店員工，另一方面也為了自身擴張，西貝創造了一套“創業分部 賽場制”的機制：也就是西貝式“合夥人計劃”。

▲西貝莜面村2017年營收43億元

西貝的創業分部與大多數餐飲企業把地域作為依據，将部門劃分為西南區、華北區等經營單位不同：西貝下屬的十三個創業分部，是以每個分部的總經理為核心創建，甚至分部的名字也以他們的名字命名，西貝的每一個創業團隊都是西貝的合夥人，擁有分紅權。西貝創業分部有一個獨特之處：在同一區域甚至可以有兩個創業分部同時開展業務，為了确保兩家是良性競争，西貝總部會協調兩個創業分部的門店選址。

為了保證門店擴張質量，西貝總部會按照利潤、顧客評價、門店環境、菜單創新等指标考核為每個團隊排名，收回排在後 30% 的管理團隊的經營牌照，重新發放給新成立的創業分部或排名靠前的團隊，以此來把控門店擴張的速度。被收回經營牌照的團隊會被重新打散，重新分配到其他團隊，讓員工在下一次重新組隊中，依然可以證明自己的個人能力。

▲西貝紅冰箱工作法：消滅不良品，道道都好吃

當然，為了支持，總部會在開店前 3 個月承擔所有資金成本，讓西貝的管理團隊避免資金鍊斷裂。每一家新店開業 3 個月之後，這些管理團隊負責的店就要實現盈利，西貝總部便開始回流資金。如此以來，西貝總部基本上不會面對門店投資期限過長，無法正常運轉的狀況，如此一來，達到降低風險的目的。

通過一年的時間，這種“創業分部 賽場制”的西貝“合夥人計劃”曾創下某個創業團隊從虧損 986 萬到易地再創業盈利 1 千萬的傳奇故事。甚至，據西貝副總裁楚學友介紹，西貝最大的創業分部年營業額達到 10 億 。

最後，如果你想知道西貝超級肉夾馍是如何誕生的，西貝為何選擇肉夾馍這個傳統小吃單品作為新的快餐突破口；如果你有興趣加盟超級肉夾馍，那不妨加入勺子餐訪團第29期——揭秘極緻單品誕生之路。西貝超級肉夾馍最早期的研發負責人将親自和你分享極緻單品誕生背後的故事。

本次餐訪還将前往莆田、可口可樂，探索更多極緻單品背後的成功之道！