圖片：June

“魚頭泡飯”既是一家餐館的名字，也是一道頗具湖北特色的傳統魚菜，還是一種就湯下飯的吃飯方式。

這家以菜名為銷售主張的餐廳，是中國烹饪大師盧永良近年在武昌嶽家嘴附近開設的特色餐館，從開張發市至現今，每天顧客爆棚，中餐或晚餐時間，等吃“魚頭泡飯”的食客在店内外排成一字長隊的景觀，讓那些把中餐酒樓做得要死不活的老闆，好不羨慕忌妒恨。

前些日，陪《三聯生活周刊》記者去“魚頭泡飯”采訪盧永良先生，到了飯點，盧永良招待我們吃飯。席間，味碟、涼菜、熱菜等，上了一大桌武漢鄉土本幫菜式，主菜便是這家店子的特色菜品——“砂鍋紅燒胖頭魚頭”。

酒過三巡，菜過五味，尤其吃過了醬香濃郁的紅燒魚頭骨、魚唇之後，服務員送來一個電飯煲，盧永良便在席間以礦泉水加東北五常大米當堂為客人做飯。也就十來分鐘的工夫，米飯做好了，他親自給我們每人盛上一碗米飯，從魚頭砂鍋中舀上幾勺淺醬色的魚頭湯，澆在白花花的米飯碗裡，然後用湯匙把魚湯與米飯拌勻，米飯被醬色的魚湯染成白醬相間的顔色，甚或說成醬油飯也不為過。

立時魚湯的香味拌着米飯的香味一齊在鼻間蕩漾開來，十分勾人食欲。趁熱趕緊把米飯扒進嘴裡，魚湯的鮮味和米飯的清香，讓我一下憶起小時候吃“魚湯泡飯”的美食記憶。

飯後，我仔細回味吃這餐飯的感覺，覺得用“過瘾”兩個字做總結比較妥帖。一碗魚湯泡飯，讓我兒時的記憶彌漫于心頭。你可去問，像我這樣土生土長于武漢的同齡人，哪個對“魚湯泡飯”沒有深刻的記憶呢？

武漢人的集體記憶

“泡飯”的“泡”在武漢方言中叫“淘”，“淘飯”的意思是把菜湯倒進飯裡邊，把菜湯合着米飯一齊吃的方式。現在的“魚湯泡飯”用武漢話表述就是“魚湯淘飯”。

圖片：武漢市文化和旅遊局

我們這代人在嬰幼兒時期，不像現在的小孩，吃什麼進口奶粉、喝新鮮牛奶什麼的，來到人間後，基本是母乳喂養，如果母乳喂養不足，吃得最多的是價錢便宜的奶糕。略微長大斷奶後，父母開始給我們喂飯，喂得最多的，就是以炒青菜的湯汁淘飯，條件稍好的人家，把雞蛋蒸成蛋羹，把蛋羹拌着飯喂伢，那時就算高級餐了，至于用魚湯淘飯，那更屬于高大上“打牙祭”的水準。

也許80後、90後們會問，現在稀松平常的魚湯泡飯，擱在你那會兒，怎麼就成了人間至味了？

他們有所不知，在我們很小時，每位城市居民，包括衣食住行吃喝飲馔等一應生活物資，每月都需憑票按計劃定量供應：食用油每月供應半斤，豬肉半斤，魚半斤……這點魚肉葷腥擱在現在，有些人吃一餐都嫌不夠，而那時卻是我們一個月盼星星盼月亮地才能吃到的。

通常菜場裡賣的魚，多半是家養的鲢子魚，這魚好養，産量相對較高，售價也便宜。一般人家，花了兩三個人的計劃票，買了一條鲢子魚回家，趕緊摳鰓刮鱗，剖肚去腸，趁着魚還新鮮時做了。通常的做法，是在鍋底滴上幾滴棉油或豆油，放進姜片爆香，将魚下鍋用小火煎，把魚煎至兩面焦黃，然後放入醬油、些許陳醋，舀一大瓢水，将魚身浸在水裡邊，蓋上鍋蓋，小火炖上十多分鐘，待魚熟湯稠時，将魚起鍋裝碗，裝在碗裡的這條魚，有大半個身子是泡在醬油色重的魚湯裡邊的。

圖片：武漢市文化和旅遊局

家大口闊的人家，每月，桌上的葷腥就上這麼一條燒鲢子魚，于是家庭成員中的每個人都會克制着自己貪吃的欲望，盡量使自己伸向魚身的動作變成慢動作，每搛一筷魚肉都會謹小慎微。好在魚湯顯然比魚肉要多一些，用湯匙舀上兩瓢淘進飯碗，粗糙白米飯立時像變戲法似的無比鮮香起來，這時候我們吃飯的動作，用狼吞虎咽來形容一點不為過，三幾筷子，一碗米飯就見了底。

如果是夏天，上午沒吃完的魚湯，下午稍稍熱一下，依然還是将魚湯淘在飯裡邊，尚能繼續享受一餐美味。如果是寒風凜冽的冬天，便把沒吃完的魚湯，擱在屋外的窗台上，讓冷空氣将魚湯凍成“魚凍”。第二天吃飯時，也不用将“魚凍”加熱，添一碗飯，用湯勺舀上“魚凍”，埋在米飯裡面，讓米飯的熱量慢慢把“魚凍”化開，這一餐魚凍拌飯，也能稱得上是吃了一餐好飯。

圖片：武漢市文化和旅遊局

世間衡量一件事物的高低貴賤，人們總是遵循着物以稀為貴的規則來作評判。正是我們有過物資奇缺年代的生活經曆，才讓我們對現在看來随時都能吃到的菜肴留下深刻的美味記憶，而且這種記憶會伴随終身。

在中國人的辭典裡，吃除了充饑果腹之外，還有拉近人與人關系的聚會功能、商務宴請功能、美食品鑒功能和滿足個體情感訴求功能。顯然，“魚頭泡飯”餐廳的定位，就是以食物為媒介，以味覺為琴弦，試圖通過一種地方性的進餐方式，去觸動食客心底最柔軟的那個部位，讓食客能夠找尋一份兒時記憶中的感動。至于客居異鄉的遊子，從“魚湯泡飯”的菜式品種和進餐方式中，還能夠慰藉一份鄉愁。現在看來，食客們對“魚湯泡飯”的喜愛，實現了盧永良開辦餐廳的初衷。

當然，對于一家生意火爆的餐廳而言，最最重要的，是它的産品必須過硬。武漢人吃魚内行，知道哪種魚該吃哪個部位，正所謂“鳊魚吃拖，鳜魚吃花，甲魚吃裙，鮰魚吃肚，鲭魚吃尾，鳙魚吃頭，财魚吃皮，鯉魚吃籽，鲫魚喝湯，娃娃魚全身是寶……”

圖片：武漢市文化和旅遊局

“魚頭泡飯”現在做紅燒魚頭的食材不是我們小時候吃“魚湯淘飯”的鲢子魚，而是産自清江的鳙魚。

鳙魚俗稱花鲢、胖頭魚、包頭魚、大頭魚、黑鲢、麻鲢，也叫雄魚，是中國四大家魚之一。鳙魚生長在淡水湖泊、河流、水庫、池塘，是中國特有魚類。

清江水深且水質清冽，沒有污染，養殖的花鲢堪稱上等食材。

雖然盧永良做“魚頭泡飯”的初衷，也是為了追憶兒時吃“魚湯淘飯”的那一份感動，把自己對小時候漁民家庭成長的懷念通過美食表達出來。但作為一家餐廳，即便你再有情懷，再想讓食客了解你的心曲，你的菜式出品，必須得好吃且有回味才有可能達成你之所願。

“魚頭泡飯”為什麼能成為明星菜？在我看來，其實有規律可循。

第一就是選擇上好的食材。經過很長時間考察，盧永良選用了清江花鲢，而且每條花鲢的重量不會少于5斤，少于5斤的花鲢難得做成一魚兩吃，而顧客吃“魚頭泡飯”，一般會是一套：魚頭紅燒，部分魚身和魚尾做魚丸子。花鲢養在魚池裡，想吃魚自己挑，點哪條殺哪條。殺好了魚，魚頭紅燒，魚肉剔下來做魚汆，魚骨頭做湯用來煮魚丸。吃客參與了做菜的過程，這就讓顧客在美食享受中得到了娛樂的樂趣。

第二就是要用最适宜于表現食材優勢的烹饪技法。湖北廚師善做魚菜，紅燒是做魚菜最好的技法之一。盧永良是烹饪大師，他燒出的魚頭，每塊魚肉、魚骨都入透了味，尤其吮魚骨時更有勾人的饞勁，是吃魚饞貓們的最愛。

第三是裝盛的器皿有視覺表現力，一隻大口徑白砂鍋，盛着滿滿一鍋魚頭上桌，确實能讓顧客眼前一亮。

第四是有故事可講，要麼這道菜有悠久的曆史傳承，要麼這道菜有名人逸事廣為流傳。作為美食，“魚頭泡飯”有武漢人的集體記憶，容易引起食客情感上的共鳴。

“魚頭泡飯”這道菜式顯然符合上述内容的全部要義，能夠成為江城名菜，正所謂水到渠成。尤其難得的，是這款傳統魚菜體現出來的一種懷舊的感情，而這種感情，恰好能夠慰藉那些因各種原因離開武漢生活在異鄉遊子們味蕾上的鄉愁，恰好成了那些上了年歲的老武漢們回首往事的依憑。

試想，活到一把年紀的人，有誰不懷念自己天真無邪的兒童時代呢？

好書推薦

《武漢味道》

作者：曾慶偉

出版社：武漢出版社

出版時間：2019年03月

内容簡介：這是一部深度感受武漢味道的讀物，作者曾慶偉精選了70道落地武漢的頗具特色的名菜、小吃，給予了點評、溯源以及烹饪方法、營養價值的介紹等，以靈動的文字描摹了武漢民風民俗的淳厚，展現了武漢飲食文化的迷人魅力，蘊含着濃厚的地域特色和作者豐富的人生經曆，其閑适輕松的文字，不僅是對武漢城市居民錦繡生活的品味，還飽含着對中國優秀傳統飲食文化的一往情深。

文字來源：《武漢味道》

排版：辛珂

來源：書香武漢