正宗鹵湯的比例-tft每日頭條

前段時間我們更新了3期鹵水的制作視頻，最近很多朋友使用鵬廚的鹵料時，不知道做好的鹵湯怎麼保存？其中很多是新手因為掌握不好鹵肉技術，經常把鹵湯壞掉，一鍋鹵水成本比較高，就這樣白白的倒掉了，看着很讓人心痛，今天鵬廚給大家講解一下鹵水保存的知識，希望能夠幫助大家，減少損失！

正宗鹵湯的比例（大廚教你鹵湯的後期調制與保存）1

1、鹵過肉之後怎麼處理老湯？

鹵完肉之後把料包撈出，上火要把老湯燒開，然後離開火口，讓鹵湯自然晾涼

鹵湯晾涼之間不要蓋蓋子，更不要攪動

因為鹵湯上面有油，鹵湯内含蛋白質，膠質等成分

蓋上蓋子容易把老湯焖壞

所以這個就不能像白開水那樣蓋上蓋子

如果是長期不用就保鮮膜封好冷凍起來放進冰箱保存

正宗鹵湯的比例（大廚教你鹵湯的後期調制與保存）2

2、鹵湯怎麼清理？

一般鹵肉3次左右要用細油絲或者細紗布過濾一下

我們平時鹵肉，鹵湯内會有很多肉渣

如果長時間不清理就會壞的

清理之後也要放在火上燒開

然後再自然晾涼

夏天一天燒2次，冬天可以1天一次

懶惰的小夥伴可以2天一次

正宗鹵湯的比例（大廚教你鹵湯的後期調制與保存）3

3、第二次鹵制東西的時候怎麼加鹽 ?

因為鹵制原料都要吸收走一部分鹽味

第二次鹵制根據鹵制原料重量加鹽

可以參考一斤肉加8克左右【未經過腌制的原料】

鹵湯内加水也是一斤水8克鹽左右

鵬廚上面說的是基礎數值

平時我們鹵制的時候還要根據自己的情況靈活調整

正宗鹵湯的比例（大廚教你鹵湯的後期調制與保存）4

4、一斤香料能夠鹵多少肉？

一般一斤鹵肉料能夠鹵制50斤左右

後期鹵湯達到一定濃度用鹵料的量會減少

正宗鹵湯的比例（大廚教你鹵湯的後期調制與保存）5

5、鹵出來的肉不夠油潤飽滿怎麼辦？

鹵肉成品看着幹巴巴的，可以按照第一次吊湯的方法吊湯

把湯加到鹵湯裡面，增加鹵湯的膠質

也可以加肉皮鹵制增加鹵湯的粘稠度.

正宗鹵湯的比例（大廚教你鹵湯的後期調制與保存）6

6、新手老是壞湯怎麼保證味道穩定？

新手難免會走彎路，這些壞湯很正常

鵬廚建議在你做的鹵湯最好的狀态打出來一些

把這些湯保存在冰鮮

那天萬一壞了，就用這些冰箱内保存的鹵湯來應急

這樣能夠保證味道穩定，而不影響生意

正宗鹵湯的比例（大廚教你鹵湯的後期調制與保存）7

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正宗鹵湯的比例（大廚教你鹵湯的後期調制與保存）8