1、鹹菜是蔬菜經腌制或發酵而成的腌制食品。在腌制過程中蔬菜中主要的維生素，色素和礦物質破壞流失，造成蔬菜營養價值低，長期吃鹹菜會因缺乏營養元素而導緻營養不良。
2、鹹菜的制作時會人為加入硝酸鹽來對鹹菜進行護色和防腐，蔬菜中本身含有硝酸鹽，這些硝酸鹽在微生物作用下會轉變為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是強緻癌物質，長期大量食用鹹菜會增加緻癌風險。
3、鹹菜中會加較多食鹽，這樣既能保持鹹菜風味還能防止鹹菜變質。但是高鹽的鹹菜食用後會增高人體滲透壓，影響人體體液循環和增加患高血壓風險，正常成人的人均每日食鹽的攝入量為6克。
4、多吃鹹菜後還會多喝水，從而增加腎髒中水、鹽的代謝，腎髒負荷加重，不利于身體健康，尤其是患腎髒疾病的人群應少吃高鹽食物。
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