1、牛排沒有八分熟，牛排有别于其他大部份熟食，牛排通常不會煮至全熟，而是可以以個人喜好調較生熟程度。生熟程度以奇數區分。
2、全生牛排（Raw）：完全未經烹煮的生牛肉，這種做法隻會用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特福（Kitfo，埃塞俄比亞菜肴）或生牛肉沙拉。
3、近生牛排（Blue)：正反兩面在高溫鐵闆上各加熱30~60秒，目的是鎖住牛排内濕潤度，使外部肉質和内部生肉口産生口感差，外層便于挂汁，内層生肉保持原始肉味，再者視覺效果不會像吃生肉那麼難接受。
4、一分熟牛排（rare）：牛排内部為血紅色且内部各處保持一定溫度，同時有生熟部分。
5、三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未産生大變化，切開後 上下兩側熟肉棕色，向中心處轉為粉色再然後中心為鮮肉色，伴随刀切有血滲出。（新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯，對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果）
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