1、首先我們選擇八、九分熟的白菜為宜，大白菜選擇新鮮飽滿的，如果菜幫上有傷痕或者變質，就撇下不要。
2、然後将白菜放在太陽下曬兩三天，曬至白菜變焉掉。主要的目的就是曬出一些水分，這樣白菜腌制的時候就不會變質。
3、将腌缸清洗幹淨，不能有任何油脂雜質。整個過程一定要無油，容器無油、工具無油，積酸菜沾上油也會爛缸的。
4、白菜不用洗，因為吃之前洗就行了，一層白菜撒一層粗鹽，一層一層依序往上鋪，層層緊實地碼入缸中。
5、向缸中加入涼水，不用沒過白菜，因為稍後一兩天，大白菜水會滲出來，水面明顯有氣泡，發酵進行中。如果水位在大白菜之下，則再補充水，直到沒過大白菜為止。
6、最後存放在陰涼的地方，5-10度左右最好，溫度高了，酸菜容易變腐。至少一個多月之後可以食用。溫度低發酵時間會延長。一個月後可以取出來食用了，吃前要清洗。冬天溫度低的情況下，現撈現吃，如果溫度高，建議發酵結束洗淨，冷藏或凍藏。
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