它是指經精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經急冷、捏合而成的固态油脂，或不經急冷、捏合而成的固态或流動态的油脂産品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕點、面包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工性能。起酥油的性狀不同，生産工藝也各異。
國外市場上起酥油的品種很多。按以上分類再加以系列化。例如油脂氫化的程度、塑性的大小、充氣率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在國内市場上并未見到國産的多種品種，食品工業對此尚未提出多種或特種要求，所以在這方面隻是處于初級階段。粉末性起酥油國内已有生産，都是微膠囊型，含油量２０－８０％。
由于起酥油是作為食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等。
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