魚翅一直都是珍品，是鲨魚身上的細絲狀軟骨。不過魚翅價值雖然高卻是有些毒素并且沒有想象中的那麼高營養。粵菜中有一道美味的菜肴就是紅燒大裙翅。本期粵菜文化帶你了解一下紅燒大裙翅。
紅燒大裙翅是高級宴席中的高級菜肴。其菜一是美味可口，二是選用質地上乘的裙翅，由大量的各種肉類煮出的湯汁煨制而成。紅燒大裙翅原是廣州大三元酒家特有名菜，為“翅王”吳銮首創。用裙翅炮制而成，故名。原料衆多，工序複雜，清脆爽滑，營養豐富，是傳統粵菜的代表作。
魚翅是鲨魚鳍的幹制品。大裙翅取自大鲨魚的全鳍。粵菜的大裙翅分作三圍，魚背近頭部的前鳍稱頭圍；近尾部的後鳍稱二圍；尾端的尾鳍稱三圍。裙翅是魚翅中之上品。在高級海味中，魚翅入馔的是最晚的。
明代劉若愚的《明宮史》有記錄，但比較含糊“先帝最喜用炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯。又海參、鳆魚、鲨魚筋、肥雞、豬蹄共燴一處，名曰‘三事’恒喜用焉。”這裡所說的鲨魚筋，可能就是魚翅。《潛确類書》裡也有類似記載“湖鲨青色，背上有沙鳍。
泡去外皮，有絲作脍，瑩若銀絲。”清代時，袁枚以其正名列入《随園食單.海鮮單》，此後一直身價百倍，而登大賓之筵，享譽内外。清光緒拔貢南海人胡子晉着有《廣州竹枝詞》雲“由來好食廣州稱，菜式家家别樣矜。
魚翅幹燒銀六十，人人休說貴聯升。”并附注雲“幹燒魚翅每貴碗六十元。聯升在西門衛邊街，乃着名之老酒樓，然近日如南關之南園，西關之漠觞，惠愛路之玉醪春，亦脍人口也。”本世紀三十年代，廣州大三元酒家以紅燒大裙翅聞名，售價也達六十大洋。主制此菜的名師吳銮乃有翅王之稱。
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