在我們平常做飯的時候，沒有掌握好火候、食物烹調時間太長，就容易産生燒糊或烤焦的情況。

隻是輕微的燒焦，人們不舍得扔掉，還是繼續吃。有的人隻要食物稍微燒焦就直接扔掉，生怕吃了烤焦的食物會緻癌，那吃烤焦的食物真的會患癌嗎？

燒焦的食物有多少有害物

• 120℃：開始産生「丙烯酰胺」

丙烯酰胺是世界衛生組織認定的2A類緻癌物——緻癌可能性較高。

簡單說，含有碳水化合物和氨基酸的食物（如土豆、面包、饅頭等），經過120℃以上高溫烹制後，很容易出現「美拉德反應」。

使得食物散發出香味物質，刺激人們食欲。不過卻會産生丙烯酰胺，此類物質有一定的神經毒性。

• 食物加熱到200℃以上時

含蛋白質的食物加熱到200℃以上時可産生雜環胺，這被判斷為一級緻癌物質。

研究發現，雜環胺具有緻癌性和緻突變性，與腸癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有關。

蛋白質類食物加熱溫度越高，時間越長，水分含量越少，産生的雜環胺通常越多。

• 300℃：開始産生「苯并芘」

富含脂肪的食物，比如羊肉串、魚肉等，在溫度超過300℃時（比如接觸明火，也有研究顯示，超過200℃就可能産生）。

其中的脂肪會發生化學反應，生成一類更強的緻癌物質——多環芳烴。其中最有名的就是苯并芘。

吃了燒焦的食物就一定得癌嗎？

不一定！

緻癌，是一個概率的問題。

食物燒焦了，一定是經曆了高溫灼燒，其中必然含有大量苯并芘、雜環胺或丙烯酰胺等緻癌物。尤其是燒焦部分，緻癌物含量更高。

從科學角度說，偶爾吃一點燒焦了的食物不見得緻癌。但這裡面确實含有能緻癌物的東西。

食物燒焦部分的營養成分幾乎全部被破壞，對健康沒有任何好處。所以，能少吃就少吃，能不吃就别吃了。

如果食物 燒焦了，也可以把燒焦的部分去掉再吃。

日常烹調如何減少燒焦

• 水瀝幹後下鍋

炒菜時食材如果不瀝幹水分，和油接觸的一瞬間劇烈迸濺，很快發生汽化，會變成很多細小的微粒，以至于PM2.5的值可能比油炸還高。

長期吸入這些細小的顆粒物，很可能對肺造成損傷，提高肺炎甚至肺癌的發病風險。

• 熱鍋冷油

很多人喜歡等油冒煙了再放食物，但油鍋冒煙時，油溫很可能已經達到200℃以上，此時把菜下鍋，不僅會破壞食物的營養，還可能讓食物中的蛋白質、脂肪和碳水化合物發生異變。

• 及時刷鍋

不刷鍋就直接炒下一道菜，這樣做也是錯誤的！

因為看似幹淨的鍋表面會附着油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能産生苯并芘等緻癌物；而且不刷鍋再接着炒菜的時候，你會發現食物殘渣很容易燒焦，這又增加了緻癌物的生成。

• 多開油煙機

油煙中可含有苯并芘、丙烯醛、雜環胺類化合物等200多種有害物質，對健康危害很大。

據調查，長期在廚房接觸高溫油煙的人，患肺癌的概率比普通人高出2～3倍；而對于本身就有呼吸系統疾病，如哮喘、肺炎等的人而言，這類有害物質還能加重病情。

• 健康君提示：

并不是吃了以上食物後一定會緻癌，隻要保證少吃即可。吃含亞硝酸鹽食物時應搭配着蔬菜和水果，因為其中的維生素C能抑制亞硝酸鹽轉化為亞硝胺，從而保護胃黏膜，降低患癌風險。

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