1、垂直肉的紋路切,橫切牛豎切羊斜切豬;牛肉質老(即纖維組織),筋多(即結締組織多)。必須橫着纖維紋路切,即頂着肌肉的紋路切(又稱為頂刀切),才能把筋切斷,以便于烹制适口菜肴。如果順着紋路切,筋腱會保留下來,燒熟後肉質柴艮,咀嚼不爛。
2、豎切羊,斜切豬,豬肉的肉質比較嫩,肉中筋少。橫切易碎,順切又易老。要斜者纖維紋路切,這樣才能達到在加熱或上漿時即不易碎,又不易老的目的。
3、雞肉和兔肉最細嫩,肉中幾乎沒有筋絡。必須順着纖維紋路切,加熱後,才能保持菜肴的形态整齊美觀。符合質量要求。否則加熱後,菜肴會變成粒屑狀。