談到吃，總會讓人想起"以食為先"的廣東，任何食材在廣東待過後，都能被研制成各種新菜式，皮蛋也不例外。說起廣州以皮蛋為主的菜式，就不可不說廣州的傳統名小吃——皮蛋瘦肉粥。這道粥，粥香滑爽，鹹鮮味美，若是在炎炎夏日，喝上一碗皮蛋瘦肉粥，不僅可以清熱解毒、解腥化膩，還會是一大享受。

或許廣東人的皮蛋瘦肉粥已深入民心，大多數人以為皮蛋就是始于廣東，但實際上皮蛋始源于江蘇。相傳明代泰昌年間，在江蘇吳江縣有家茶館，這家茶館的店主在應酬客人時，總會随手将泡過的茶葉倒在爐灰中，恰巧，店主養的幾隻鴨子總愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時，難免會有遺漏。一次，店家在清除爐灰茶葉渣時，發現了不少鴨蛋，還以為不能吃了，誰知剝開一看，裡面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來，嘗一嘗，鮮滑爽口，這便是最初的皮蛋。

雖由鴨蛋而來，但較鴨蛋而言，皮蛋含有更多礦物質，脂肪和總熱量也比鴨蛋要低，同時，皮蛋還具備增進食欲，促進營養的消化吸收，中和胃酸，清涼降壓等功效，非常适合小孩食用。此外，皮蛋還有保護血管、提高智商，保護大腦的功能的作用，實在是家居必備良品。

功能衆多的皮蛋在被引入廣東後，也因其清熱去火的功效，廣受廣東人歡迎，甚至有些廣東人為求降火，直接用芫荽、皮蛋泡水喝。在各種皮蛋的制法中，皮蛋瘦肉粥最受歡迎，幾乎每家早點店都有這道粥，這道粥的做法卻比不上它的知名度，因為他的做法實在是太過簡單，在家也可輕松烹制。要講解烹調過程，就不得不說食材的選用。

選用食材，必須了解食材的構造。皮蛋是用草木灰及谷殼加上一些材料混合裹着鴨蛋，然後靜置，待鴨蛋自然發酵，腌制25天後勉強可食用，若要質量好的皮蛋，需腌制三十天以上。随着腌制時間長短，皮蛋還可分為溏心皮蛋與實心皮蛋，而熬制皮蛋瘦肉粥常選用的是實心皮蛋，雖然不做任何處理的情況下，溏心皮蛋要比實心皮蛋好吃，但實心皮蛋用于做菜更為方便美觀，不至于把菜弄得糊糊的。

那又該如何選擇實心皮蛋呢？把皮蛋放在掌心，用手指輕輕敲一下，當手指感到回彈時，這便是溏心皮蛋，反彈越厲害，則越溏心。反之，沒回彈的基本為實心。同時，在儲存方面，有谷殼及草木灰裹住的皮蛋存放期會比沒被裹住的要長一點，且放置在陰涼處即可。

部分人不喜歡吃皮蛋，因為皮蛋的阿摩尼亞味特别濃，即使煲制成粥，蛋黃也依然會有淡淡的阿摩尼亞味，實在讓人吃不消。那應該怎麼去除皮蛋身上的阿摩尼亞味呢？很簡單，在熬制粥前，先用米酒浸泡皮蛋10分鐘左右，這樣連蛋黃内的味道也可帶出來。然後再把皮蛋切成粒狀，方便入口。

除了皮蛋，豬肉及大米的選取也不可忽視。大米隻需選用粘稠性較強的大米品種即可，通常以用糯米及粳米混合為主。豬肉則以豬瘦肉為主，切忌選用肥膩的豬肉，肥膩的豬肉會極大影響口感。而在熬制粥前，也同樣需把豬瘦肉切成小塊，并進行腌制，腌制時用手對豬肉進行攪拌，而非筷子，最後烹調後的肉感會更加滑爽。

在準備好材料并進行預處理過後，基本這道粥就完成了一半，接下來隻需熬粥即可。但熬粥對于北方的同學來說并非易事，原因為北方人熬粥喜歡一鍋下，不分前後下食材，而南方人熬粥較為細膩，先将米放入粥鍋，加水煮開，轉中火煮約30分鐘，期間還需經常攪動，防止沾鍋。等待米慢慢地在熱水中糜爛，變成粥後，再放入皮蛋粒、瘦肉粒及生姜絲，慢慢攪散煮開，再加入調味料，最後再繼續煮5-10分鐘左右即可。

部分人在食用粥前，可适當加入油條絲、蔥花等，可豐富粥的味道，這也是廣州酒樓常見的做法。盡管皮蛋瘦肉粥清甜可口，讓人欲罷不能，也盡管這道粥營養豐富，卻也不宜多吃，尤其是有心血管疾病、膽固醇血症或肝腎疾病的患者。但久久來上一道皮蛋瘦肉粥也未嘗不可。