豆汁套餐。新京報記者劉歡 攝

豆汁是老北京獨具特色的傳統小吃，根據文字記載有300年的曆史。豆汁可以說是北京小吃中最不受“待見”的，不少人不願意嘗試喝豆汁，而在網上搜索“豆汁”，就會跳出來各種形容它“暗黑”的詞彙，甚至成為“大冒險”的工具。其實，豆汁的原料是綠豆，在制作過程中經過多次發酵，所以尤其在夏天，具有去暑、清熱、開胃等功效，是名副其實的“養生飲品”。

豆汁獨特的味道幾乎成了北京小吃的代表，尹三豆汁也多次上榜米其林必比登小吃推薦。豆汁雖然廉價但卻是很多名人的心頭好，而且還有着“豆汁兒攤前無貴賤”的說法。傳聞清朝乾隆皇帝就對豆汁情有獨鐘，甚至找了好幾個師傅進宮專門為自己制作豆汁。當代文學家林海音女士在闊别北京許久後，回去的第一件事就是好好地喝一碗豆汁。

豆汁本質上就是綠豆發酵的産物，發酵到最後的液體會分成三層，最上層是漿水，最下層是澱粉，而中間的，就是我們看到的豆汁的半成品。将中間的豆汁提取出來，再發酵一遍，再度分層。這次分層後最中間的，才是豆汁“本汁”，經過熬煮後就可以飲用了。由于多次發酵，豆汁裡面富含乳酸菌。在以前的北京，特别到了冬季，瓜果蔬菜會變得極為缺乏，缺少膳食纖維，容易導緻消化不良。乳酸菌能幫助消化改善腸道，于是，豆汁就成了老北京的“養生飲品”了。

之所以會覺得豆汁很“馊、酸、難喝”，很可能是豆汁發酵過頭了。豆汁本身的氣味和味道是随着發酵而産生的，放置時間越長，豆汁不斷發酵，口味就越來越重。所以豆汁的正确飲用方式，不是打包帶回家去喝，而是在買來的那一刻，當即喝掉。

如果實在覺得豆汁無法接受，可以嘗試與焦圈和鹹菜搭配，這也是老北京喝豆汁的絕配。焦圈是油性重的碳水食品，最能克制豆汁的桀骜。辣鹹菜味重，濃香撲鼻，蓋過了豆汁的馊味。如果還是覺得單一，可以來點芝麻燒餅、面茶、驢打滾等一衆老北京小吃。

*門店推薦——豆汁去哪兒喝？

北平樓（牡丹園店）

尹三豆汁（天壇店）

護國寺小吃（護國寺總店）

錦芳小吃（磁器口店）

茶湯李京味餐廳（和平裡店）

老磁器口豆汁店（天壇店）

海碗居（增光路店）

老北京門釘肉餅涮肉

姚記炒肝店（鼓樓店）

到家嘗北京菜（西壩河店）

清真牛街寶記豆汁店（牛街輸入胡同店）

東四鹵煮店

南來順飯莊·清真（南菜園店）

錦馨豆汁（天壇路店）

白記肉餅

老回回小吃（百萬莊店）

老北京炸醬面大王（崇文門店）

賈大爺鹵煮

總布胡同（世貿天階店）

（“尖叫菜”名單由北京市商務局、美團推薦）

新京報記者 王萍

編輯秦勝南 校對 王心