1、在制作中用了兩個技巧：制作中我将雞肉進行了兩次浸泡和冰激，第一次将雞肉浸煮15秒，目的是讓雞皮收緊，保持它應有的彈性，然後用冰水沖透雞皮3分鐘，是為了利用快速、持續的低溫給雞皮降溫。
2、将雞肉再次放入開水中，加蓋關火浸45分鐘，然後放入冰水裡浸泡30分鐘後，撈出，這時候的雞肉不僅肉質最鮮嫩，且肉與骨之間沒有血水。
3、二次浸泡時間是關鍵：此菜改良自白斬雞，我用冰水沖雞皮的方法，使得雞肉口感更加脆嫩，再配上自制的料汁，味道鮮美可口，讓人回味無窮。
制作方法：
4、鍋中燒滿水，下入鹽40克，八角2粒，姜片、沙姜粉，蔥段各50克大火燒開，下入三黃雞1隻（約1.5千克）浸約15秒，馬上取出，用冰水沖3分鐘。
5、原湯水再燒開，下雞至水再燒開，加蓋關火浸45分鐘，取出雞，放入冰水中泡30分鐘，取出瀝幹。
6、将雞斬成塊，放入自制料汁、蒜子15克、蔥段10克攪拌均勻，裝盤即可。
7、自制料汁，将蚝油40克，雞汁20克，胡椒粉3克，橄榄油10克，沙姜蓉、砂糖、雞粉各5克攪拌均勻即可。
以上就是煮雞過冰水方法。
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