你有沒有發覺不管我們走到哪裡，身在何處，每當我們走在繁華熱鬧的美食街上，時不時都會聞到一陣陣撲鼻而來的香味。而這種摻雜着八角桂皮香葉等香料的香味，嗅嗅鼻子都會發現這種異常的香味讓我們再熟悉不過！想必大家都會猜到這種香味的來源，正是街邊攤上的剪牛雜！而鍋上大塊大塊的牛雜正煮着“咕咕作響”，四溢的香味，都會讓人忍不住停住腳步找個位置坐下，剪上一碗新鮮出爐的牛雜，撒點香菜和蔥花，會吃牛雜的人都知道，蘸點蒜蓉辣醬這便是街頭上的人間美味。

牛雜我們吃得多，在我的印象中茂名化州的牛雜在粵西地區比較有名，吃的是牛雜的原汁原味。而港式牛雜則是在香料和調味料的襯托下，突顯出牛雜飄香的風味！牛雜沒有固定的做法，隻有以味道之分。所以每家牛雜店做的牛雜都有它獨特的味道，同樣生意好壞也能知道這家店的牛雜好不好吃！

雖然牛雜的做法千變萬化，但是萬變不離其宗！都會有讓它飄香百米的秘密。

就比如我家樓下那家牛雜店，每次店家煮牛雜時，那股香味隔幾道門都聞得一清二楚！雖然具體配方不知道，但是讓牛雜能如此飄香的秘密，從廚20年的小廚還是略知一二的！

店主說漏嘴：煲牛雜時，多放一勺“它”，牛雜立刻飄香百米，這個秘密連同行都不讓透露！到底是什麼調味料呢？75歲的老師傅毫無保留分享給你，有錢也不一定買得到知識！帶詳細的制作方法和配方。

《煲牛雜》——粵式飄香版

牛雜3斤的配方：

香料：八角3克，桂皮1小塊，陳皮1瓣，香味3片，小茴香2克，當歸1片，草果1粒。

調味料：黃豆醬10克，柱候醬5克，沙茶醬10克，蚝油15克，醬油20克，冰糖5克，鹽調味。

配料：幹蔥頭30克，蒜子20克，姜塊20克，香菜頭5隻。

詳細做法：

1.将牛雜處理幹淨後，用刀切成大塊。冷水放入鍋裡，接着倒入少許料酒，當歸2片，大火焯水5分鐘後，撈出清洗幹淨：

2.将處理幹淨的牛雜用刀分别切成小塊，（如牛肚，牛腸等一些比較難煮的牛雜需要多煮一會，這樣和牛肺，牛心，牛百葉一些比較容易煮熟的牛雜才容易一鍋熟透。）

3.熱鍋冷油後，放入處理好的牛雜，小火煸炒至表面焦黃色時，出鍋待用。接着鍋裡放油，放入配料煸炒制金黃色時，放入香料炒香後。倒入炒好的牛雜翻炒：

4.接着放入調味料炒出香味，倒入1小勺米酒。然後一次性倒入足夠的清水，大火燒開後，出鍋倒入砂鍋裡，小火慢慢炆制牛雜口味軟糯入味即可：

牛雜飄香的秘密：

牛雜的異味是非常重的，所以在處理牛雜時，一定要把裡面殘留的物質去除幹淨。同時在焯水時，放入當歸，米酒焯水，這樣處理過的牛雜才不會有腥味和膻味。

其實牛雜飄香的方法有很多種，其中一種就是：在炆牛雜時，一定要放入小茴香，幹蔥頭，這兩種配料可以使牛雜起到飄香的作用！注備：幹蔥頭一定要炒制金黃色，才能發揮出作用。第二種就是調味料：除了常見的放柱候醬，蚝油，醬油之外。一小勺沙茶醬也有大作用！不僅可以使牛雜的味道更濃郁，飄香的味道也更突出。

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