飄香油的做法
配料:
泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、郫縣豆瓣醬200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、味溢匙味特鮮(某寶有售)40克、雞精100克、白糖20克、鹽40克、色拉油1500克。
做法:
把芝麻醬、花生醬、大蒜仁、花椒粉、味溢匙味特鮮、雞精、白糖、鹽混合在一起,放入容器中,将泡椒、郫縣豆瓣剁成泥,放入油鍋中,中小火炒出紅油後,倒入裝有調料的容器中攪拌均勻,密封12小時待用。
肉串的做法
配方一:
腌制配方:燒烤配料40克、麻辣臭幹料45克、味精80克、味溢匙味特鮮(某寶有售)80克、味溢匙雞肉精粉(某寶有售)60克、生粉100克、花椒粉40克、辣椒粉适量。
将以上香料混合均勻後制成混合香料待用。
腌制方法:将一斤肉洗淨切成肉丁,放入姜末、洋蔥末各10克、雞蛋半個、料酒5克、白糖0.7克、精鹽适量、混合香料40克、然後攪拌均勻,腌制20-40分鐘。
配方二:
燒烤配料90克、味精50克、精鹽40克、味溢匙味特鮮(某寶有售)40克、姜末、洋蔥末各40克、白糖10克、肉松粉20克、料酒100克、生粉300克,以後配料可制作5公斤肉的肉串。腌制方法同上。
配方三:
麻辣豆腐幹料20克、精鹽40克、味溢匙味特鮮(某寶有售)40克、蔥姜末各30克、白糖10克、嫩肉粉末25克、料酒50克、生粉300克,将以上調料放入切好的鮮肉中拌勻,以上配料可制作5公斤肉的肉串。腌制方法同上。
注意:用以上三種配方制作的肉品幹濕度,為肉串能吸附香料不落不流水為宜。流水不宜保持風味,肉品太幹比較耗油,應該掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為宜。
雞翅、雞腿、鴨翅
配料:
麻辣臭幹料90克、精鹽40克、味精50克、味溢匙味特鮮(某寶有售)40克、蔥、姜末各40克、松肉粉20克、白糖10克、料酒50克、生粉200克、味溢匙雞肉精粉(某寶有售)20克(以5公斤做實驗)
制作方法:
将上述原料和5公斤主料充分拌勻,腌制20-40分鐘串穿半成品,如果拌合時幹燥,應适當加水,使調料完全粘上肉食上面。這些都是生料烤制,不必煮熟。
雞、鴨、鵝爪類
配料:
精鹽40克、姜末50克、味精40克、蔥段100克、花椒粒50克(以5公斤為實驗)
制作方法:
把原料洗淨後放入鍋中,加水淹沒為止,放入精鹽、生姜(拍碎)、味精、香蔥頭、花椒,用中火煮熟爪泡大伸直,用竹簽一穿即破時撈出,涼透後每串穿2個待烤
魚類
配方:以5公斤做實驗
麻辣臭幹料90克、咖喱粉10克、精鹽60克、白糖50克、味精50克、味溢匙味特鮮(某寶有售)40克、味溢匙牛肉精粉(某寶有售)10克、飄香醬100克,将以上原料和魚拌勻腌制1小時待用。
制作方法:
将上述原料和鮮魚充分拌勻,幹濕掌握與肉串相同,腌制20分鐘左右穿串待烤。各種類型的魚可穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種。
排骨類:
配方:以5公斤做實驗
十三香100克、五香粉20克、精鹽40克、松肉粉20克、白糖10克、味精20克、味溢匙味特鮮(某寶有售)40克、蔥段、姜片各40克、味溢匙牛肉精粉(某寶有售)40克、生粉100克,将以上原料混合均勻腌制1小時穿串待用。
蔬菜類
原料:
南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等
配方:
紅著澱粉500克、精鹽1500克、味精(細粉)400克、味溢匙味特鮮(某寶有售)40克、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克、紫草粉(食用和香料)50克。
制作方法:
将上述混合均勻即成香精粉裝袋備用。烤時先将穿好的蔬菜串平放在爐上,再用湯匙上香粉倒在蔬菜塊上,每串放1克左右,每邊放0.5克,再用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你也可以先烤3-5串自己品嘗,根據當地人口味再培養香粉量。
穿串
先将應烤的肉、蔬菜洗淨,然後把肉切成2-4厘米長、寬0.8厘米的方形肉條(也可自定);排骨根據你地市價自定切塊定價;魚打鱗後破開清除肚腸洗淨切成長12厘米的塊或長不限的全魚;藕以穿生藕,然後用竹簽穿成串,肉穿成丁之形,即魚、茄子等大串每串兩根簽子。
火腿腸,午餐肉為成品。火腿撕開皮後直接穿制,用小刀劃成荷葉形,你可參照你本地烤火腿方法。午餐肉切成長方塊穿兩根簽。烤時要少刷點香料。
最後說一下食品添加劑的事情
隻要是做餐飲的,基本上都得用食品添加劑,1是為了調味,讓你的食品更好吃,其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑,比如說味精,味極鮮醬油等都是添加劑,2也是為了節約成本,有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣,所以這時候就需要添加劑,好用又省錢。
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