北京頤澳餐飲服務有限公司的工作人員在生産車間操作。他們在進生産車間之前必須先換上白色膠鞋，戴上白色帽子，以防止頭發掉落到食品中。實習生孫純霞攝

　　供餐企業為降低成本，進行超能力生産，甚至使用劣質原材料，成為營養餐安全隐患

　　■核心提示

　　孩子們所交納的5.5元（或者6元）餐費，在學校和餐蟲以一定形式扣除部分費用之後，真正到供餐企業手中時，通常隻剩下3.5-5元左右。

　　供餐企業隻好在狹小的利潤空間中，極盡所能降低生産成本，或者超能力生産，從而造成交叉污染事件，或者減少原材料的使用量。

　　這往往是導緻營養餐不好吃、不夠吃和不營養的原因所在。

　　劉桐、張立強、孫海明，三個人決定要轉行了。

　　他們是北京學生營養餐市場上最大三家送餐企業的老闆，在學校回扣和餐蟲的擠壓下，這三家投資規模過千萬的送餐企業因成本問題無法以過低價格接标，市場規模越來越小，不得不考慮改行。

　　而一些小公司為了争取盈利空間，則隻能從孩子嘴裡“扣肉”，不斷壓縮生産成本。

　　“我們生産的營養餐成本不到3元，更多的小公司在兩元左右。”頤澳餐飲公司總經理劉桐說。

　　更嚴重的問題是，一些中小企業為了節約成本，實施超能力生産，極易造成交叉污染引發安全隐患，并且根本不配備營養師，營養餐也就不營養了。

　　吃到嘴裡不過半價

　　5元的營養餐，其合理的利潤空間隻有一元。

　　冉西村外，爬牆虎沿圍牆攀沿而上，9月2日，記者以“餐蟲”的身份到地平線餐飲有限公司“拉業務”時，該公司的王總經理對記者說，隻能給一塊錢的回扣。

　　“如果學校向學生收費5.5元的話，我們最少要4.5元接标，否則價格再低，就隻能該用油的用水，該給3兩肉的給1兩肉了。”

　　這符合北京市學生營養餐辦公室副主任肖燕平給記者算的賬：“3元的材料，1.5元的生産成本，如果給了學校太高回扣，公司就隻能通過降低工人工資成本，或者減少原材料的消耗來盈利了。”

　　據頤澳餐飲公司總經理劉桐介紹，能把營養餐的成本預算做到三塊錢的，還是好的，更多的小公司也就在兩元左右。

　　營養餐的品質或許直接影響了學生對營養餐的态度。

　　根據光明日報在北京彙文中學、培新小學、北師大附屬實驗中學對31個學生随機做的問卷調查，其中，不喜歡吃營養餐的占48.3%，偶爾吃不飽的占29.0%，經常吃不飽的占25.8%，因為不好吃偶爾倒掉的占45.2%.

　　9月1日。北京市140中開學第一天，中午12時10分。距離學校50多米外的一家“田師傅紅燒肉”連鎖店，學生滿堂，排着長隊。

　　140中學的門衛對記者說，學校中午實行封閉式管理，學生們統一在食堂吃學生營養餐。

　　“可是，班裡的男生基本上都不吃，大家一下課就跑出來，買5元一份的套餐。這麼多人，門衛也擋不住。”學生張铮龍說，還有的隔牆遞送外賣。

　　三巨頭萌生退意

　　三家巨頭企業利用制作營養餐所赢得的榮譽，拓展其他業務。

　　頤澳、都麗夢、呀咪呀咪三家供餐企業是北京學生營養餐三大巨頭，目前擁有北京最好的學生營養餐生産硬件。都麗夢的投資更是高達5000萬元。但是，三家巨頭企業的老總劉桐、張自強、孫海明，在受訪時均表露了退意。

　　實際上，三家已經在縮小規模。這學期，三家每天的制作份額一共隻有20000份左右，還不到都麗夢生産高峰時一家的送餐量。

　　三人對自己企業退出學生營養餐原因的解釋類似：企業因為經營規模大，盈虧平衡點高，利潤太薄。“所以在和中小企業競争時，往往無法給學校更多的回扣。”劉桐說，一些小公司可以過低壓标或者暗箱操作，讓利潤轉移。

　　頤澳盈虧平衡點是12000份，每天必須做到12000分才能保證不虧本。而他現在隻能做到7000份。

　　“盡管做學生營養餐不賺錢，但是一種榮譽，它可以幫企業拓展其他業務。”劉桐說，轉型、去做社會營養餐是三家目前共同的選擇。

　　頤澳現在主要為“嘉和一品粥”提供快餐和半成品，劉桐的目标是奧運快餐；都麗夢目前主要是為必勝客、肯德基配餐提供快餐；呀咪呀咪則主要在為seveneleven提供快餐。

　　對于三家巨頭企業的退出，學生營養餐管理辦公室主任肖燕平的說法是：“所有的中小企業都在賺錢，而這三家當時拿大筆資金投入，是投資失誤。”

　　“在現在的環境下，中小企業活得也不好，其實社會應該關心的是他們。”張立強說，“都麗夢做不下去學生營養餐了，可以做鐵路餐、航空餐，而中小企業如果做不下去了，就隻有死路一條。”

　　小企業超能力生産

　　小企業在微薄的利潤空間隻能展開惡性競争。

　　小企業并沒有像張立強說的那樣死去，在市場中，他們獨有一套競争手段。

　　“上學期，我曾好多次吃到過頭發、鐵絲。”140中學高一學生張铮龍說。

　　“營養餐裡之所以有異物，基本上都是因為供餐企業超能力生産所緻。”劉桐解釋，比方說，10個職工1個小時在三個水池子裡，隻能洗100公斤菜，100公斤菜隻能做1000份營養餐，而中小企業往往是超規模經營，洗200公斤，那麼，這2000份營養餐的衛生狀況就無法保證了。“

　　“有大量中小供餐企業在超能力生産，”劉桐說，“一些衛生局隻批準生産3000份的企業往往敢生産到8000份乃至10000份。”

　　北京市衛生局頒發給各個企業的《衛生許可證》上，明确規定，一個企業單班生産餐飯的最大允許量，和這個企業所擁有的廠房面積、職工人數等一系列硬件設施相關。

　　而在惡性競争中，大量企業把工作人員減到最少，把營業面積減到最少，沒有專業廚師，衛生狀況差。

　　記者在送餐公司鑫源比佳所承包的首師大附屬麗澤中學食堂看到，一個簡易的臨時性建築上寫着“冷庫”，而距離冷庫不遠處就是積水以及廢棄的沙堆。

　　談到企業超能力生産，北京市教委副主任杜松彭說，此前北京發生過的幾起學生食物中毒事件，都是因為企業超能力生産，造成生熟不分，交叉感染。

　　營養餐不營養

　　許多營養餐并沒有營養師的指導。

　　“其實營養餐并不營養。”劉桐說，“其實我們隻不過是幫學校看孩子。”

　　劉桐介紹，蔬菜最有營養的是在50度到60度，但是為了殺菌，要求出鍋溫度在70度，企業要達到這樣的要求，就隻能一直給孩子吃出鍋溫度高、容易保溫的煮菜，營養以及食物的色香味都會差一些。

　　肖燕平對于學生營養餐的營養效果也不樂觀，肖燕平介紹，營養餐的全稱應該是學生營養平衡餐，但是在目前的情況下，學生營養餐對營養的平衡作用是很有限的。

　　北京市教委副主任杜松彭也認為，學生營養餐不是藥，不能立竿見影。他說，在目前條件下，學生營養餐最主要的目的是幫助學生和學生家長樹立營養意識。

　　目前企業搭配學生營養餐，是依靠市教委為所有定點生産單位配發的《營養膳食管理設計軟件》，生成下一周的菜譜。然後經營養師計算、調配，确定下來。

　　“但是目前營養成分的計算，隻能從原材料計算，無法考慮熟食。”肖燕平說，他們對學生營養餐的首要要求是安全，其次才是營養。

　　“我們要求所有制作學生營養餐的企業，至少配備一名專職營養師和一名兼職營養師。”杜松彭說，在每年審批的時候，都特别注意。

　　而據《競報》一則報道，曾受聘于三家營養配餐公司的營養師羅海鷗向該報記者介紹，相當多的配餐公司沒有營養師指導，如果去調查，他們上報資料有營養師，但基本都是以前的原始資料，有名無實。

　　建集團減少不規範

　　王清霞希望通過集團經營，減少惡性競争。

　　杜松彭認為，要根治企業給學校回扣、相互惡性壓價，必須成立行業協會，大家統一行動、統一認識。

　　他說供餐企業的行業協會目前已經進入北京市教委的議事日程。

　　為送餐企業提供原材料的京育中心總經理王清霞則考慮成立學生營養餐餐飲集團。據其介紹，将把京育中心以及現有51家供餐公司聯合，以股份制的形式組建集團公司，以遏制惡性競争。

　　“集團将統一飯菜質量、統一進貨渠道、統一品牌。”王清霞希望根據供餐公司的地理分布，劃片經營，來減少惡性競争。

　　并在學生菜譜上實行三步走，第一步是保證一個月不重樣，第二步是一學期不重複，第二步是一學年不重樣。

　　王清霞現在正在進行“中餐西化”、“西餐中化”的試點，并建立菜譜、營養研發機構，“最終做到提高飯菜質量，讓學生喜歡、讓家長滿意、讓政府放心。”